Een zee aan mogelijkheden

Zilte lekkernijen

De vraag naar zeegroenten is de laatste jaren enorm toegenomen. Zeekraal en lamsoor zijn al lang geen onbekenden meer op de menukaart. Maar er valt nog veel meer zilte zaligheid te ontdekken. Wat te denken van schorrekruid? Een inspirerend kijkje achter de schermen bij Elenbaas Zeegroenten aan de Oosterschelde.

 

Van hobby tot bedrijf
Als elfjarige jongen ging Hans Elenbaas (50) al naar de Oosterschelde om zeegroenten te snijden. Hij leerde van jongs af aan precies welke planten eetbaar zijn en hoe je ze moet snijden. Zijn hobby groeide later uit tot een professioneel bedrijf. Inmiddels levert Elenbaas Zeegroenten aan tal van restaurants, groentehandelaren en supermarkten in heel Europa. Waaronder Smeding Groenten en Fruit, verspartner van Sligro. Hans voorziet een mooie toekomst voor zeegroenten: ‘Wereldwijd is de vraag de afgelopen jaren sterk toegenomen. Niet alleen chefs werken ermee, ook steeds meer hobbykoks durven het te proberen. Er zijn niet veel vergelijkbare producten met zo’n unieke zilte smaak. Bovendien zijn zeegroenten erg gezond. Ze bevatten naast veel vitamines ook veel mineralen.’

Een moeilijk proces
Zeegroenten telen is erg moeilijk. in het wild worden de plantjes beïnvloed door de getijden. Voor het ontkiemen is zoet water nodig, daarna vooral zout. Dat is na te bootsen met kwelwater. Maar wanneer er te veel regen valt, staan de plantjes toch in een te zoete omgeving. Bovendien zijn naast water ook zon en zeewind van belang. In samenwerking met zijn compagnon brengt Hans sinds enkele jaren ook geteelde Zeeuwse zeekraal op de markt. Het telen gebeurt op verschillende perceeltjes op binnendijkse zilte gronden (prunjegronden). Dit gaat met vallen en opstaan.

Elke groente heeft z’n favoriete plek
Wilde zeegroenten groeien op schorren: begroeide gebieden buiten de dijk. Elke zeegroente heeft zo z’n eigen favoriete plek om te groeien. Zo groeien schorrekruid en zeekraal op de lagere delen van de schorre, lamsoor staat hoger. Zeevenkel staat liever niet met z’n voeten in het water.

Importeren om jaarrond te leveren
Wanneer je zeekraal afsnijdt, groeit het plantje vanzelf weer aan. In een goed seizoen kun je daarom van een plantje zes keer oogsten. Het snijden van wilde zeegroenten is in Nederland alleen nog maar toegestaan voor eigen gebruik. Sinds de aanleg van de Deltawerken staat de Oosterschelde bovendien minder onder invloed van eb en vloed. Daarom komen de wilde zeegroenten van Hans tegenwoordig grotendeels uit Noord-Frankrijk. De Franse regering bepaalt wanneer het seizoen om de zeegroenten te snijden begint en eindigt. Om het hele jaar te kunnen leveren, importeert Hans daarnaast uit Israël, Mexico en Australië.

 

Ideaal voor creatieve bereidingen
Dankzij de zilte, vaak ietwat pittige smaak kun je met zeegroenten veel kanten op in de keuken. Voor alle zeegroenten geldt dat je ze maar kort moet koken of roerbakken. Wees voorzichtig met het toevoegen van extra zout. Zeegroenten lenen zich goed voor creatieve bereidingen. Zo maak je van schorrekruid een heerlijke snack door ze een laagje tempurabeslag te geven en te frituren. Ga je mosselen koken? Vervang de mosselgroenten dan eens door zeevenkel. De mosselen nemen de anijsachtige, zilte smaak over. Zeebanaantjes doen het goed als zilte bite in bijvoorbeeld een salade met tonijn.

Verkrijgbaar bij Sligro
Sommige zeegroenten zijn het hele jaar door verkrijgbaar, omdat ze worden geïmporteerd. Andere zijn echte seizoensgroenten. Het precieze seizoen is afhankelijk van de weersomstandigheden.

Lamsoor – maart/april tot oktober/november     |     Schorrekruid – juni t/m november     |     Zeekraal – het hele jaar
Zeevenkel – april t/m oktober     |     Zeebanaantjes – het hele jaar

Exotische zeegroenten: zeebanaantjes
De exoot onder de zeegroenten: zeebanaantjes. In Nederland groeien ze niet, dus importeert Hans ze uit Zuid-Australië. Daar teelt zijn vaste teler ze op een eigen schorre. Zeebanaantjes worden al eeuwenlang verzameld en gegeten door de Aboriginals. De smaak lijkt op die van zeekraal, maar zeebanaantjes zijn iets sappiger en pittiger.

Onbekende parel: zeevenkel
Een van de minder bekende zeegroenten is zeevenkel. In Nederland komt het plantje nauwelijks meer voor en is het beschermd. Wel groeit het veel op de rotskusten in Zuid-Europa. Hans importeert de zeevenkel uit Griekenland. De smaak is anijsachtig en licht zilt.

Speciaal voor kerst: zeekraal
Elk jaar is het weer lastig: rond kerst is de vraag naar zeekraal enorm groot. Hans: ‘Veel chefs willen het dan gebruiken, omdat het plantje aan een kerstboompje doet denken. Om aan de vraag te kunnen voldoen, importeren we uit Mexico en Israël. Maar dan nog is het lastig, die jaarlijkse piek, want als je rond kerst zo veel zeekraal teelt, zit je de rest van het jaar met overcapaciteit. Nu heeft onze Mexicaanse teler daar iets op gevonden. Buiten de kerstperiode om droogt hij het overschot aan zeekraal. Deze gedroogde zeekraal gebruik je bijvoorbeeld als zoutvervanger.’