Wildzwijnrollade met truffel op rode zuukool

Hoofdgerecht voor 6-8 personen
Bereidingstijd: 45 minuten + 40 minuten oventijd + 1 week
fermenteren

500 g paddenstoelen
(cantharellen, trompettes
de la mort, pied de
mouton)
1 el tijmblaadjes
50 g boter
4 el truffelsaus
1 stuk wildzwijnbout voor
rollade (Jagerstrots), ca.
1 kilo
500 ml wildfond
500 g kruimige
aardappelen, geschild en
in blokjes
500 g knolselderij, geschild
en in blokjes
150 ml slagroom
400 g rode zuurkool (zie
extra recept)


1.
Snijd de paddenstoelen in kleine stukken en bak ze zonder olie of boter op hoog vuur tot ze hun vocht loslaten. Laat het vocht verdampen, voeg de tijm en de helft van de boter toe en bak nog een paar minuten door. Breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen.
2. Verdeel de paddenstoelen in 2 delen en meng 2 eetlepels truffelsaus door de ene helft.
3. Dep het wildzwijnvlees goed droog en snijd open om te vullen als rollade. Bestrooi met zout en peper, bedek met de truffelpaddenstoelen en rol op tot een rollade. Bind op met bindtouw en braad de rollade aan in de rest van de boter.
4. Doe de rollade over in een bakblik en schenk de wildfond erbij. Gaar de rollade in een oven van 180°C naar een kerntemperatuur van circa 70°C. Keer af en toe.
5. Breng intussen de aardappelen en knolselderij met de slagroom aan de kook. Laat 20 minuten zachtjes koken en pureer tot een fijne mousseline. Breng op smaak met zout en peper.
6. Haal de rollade uit de wildfond en kook dit in.
7. Spoel de zuurkool even onder de kraan en warm op in wat van de fond.
8. Schuim de ingekookte fond op met een staafmixer en meng er de rest van de truffelsaus door.
9. Warm de rest van de paddenstoelen op en snijd de rollade in plakken. Verdeel de aardappelmousseline en rodekool over borden. Serveer de plakken rollade met saus en gebakken paddenstoelen.

Rode zuurkool (voor circa 1 kilo)
1 tl zwarte peperkorrels
1 tl komijnzaadjes
10 g dille, fijngesneden
1 steranijs
25 g ongeraffineerd zeezout
(sel gris)
1 gesneden rodekool


1.
Verhit de peperkorrels en komijnzaadjes kort in een droge koekenpan tot ze geuren en plet ze vervolgens in een vijzel. Voeg dille en zout toe.
2. Meng goed met de kool (wrijf stevig tussen de handen totdat de kool zacht wordt). Laat de kool 5 minuten staan en doe over in een steriele pot.
3. Voeg de steranijs toe en druk de kool goed aan zodat het koolvocht boven de kool komt te staan. Als er te weinig water in de kool zit voeg dan een beetje pekelwater toe (30 g ongeraffineerd zeezout per liter water).
4. Laat de kool een week fermenteren op kamertemperatuur. Zet daarna in de koeling. Zorg ervoor dat de kool altijd onder het pekelvocht blijft staan.