Vis werkt met geitenlam

Over vrijwel de hele wereld staat het standaard op het menu, maar in onze contreien kom je geitenlamsvlees nog bar weinig tegen. Jammer, want het is ontzettend lekker. Thijs Vis van restaurant ’t Misverstant in Vught vertelt hoe geitenlamsvlees volop kansen biedt.

Geitenbokjes zijn, net als stierkalveren, een bijproduct van de melkindustrie. Om de melkproductie van de dieren op gang te houden moeten melkgeiten immers ieder jaar lammeren. Een klein deel van de geitenbokjes wordt gehouden om later te worden ingezet voor de fok. De overige bokjes zijn voor de slacht bestemd, waarbij het vlees grotendeels naar ZuidEuropa wordt geëxporteerd. Want hoewel geitenkaas, -yoghurt en -melk in ons land gretig aftrek vinden, geldt dit (nog) niet voor geitenlamsvlees.

Zelf proeven
Geitenlamsvlees is een verrassend lekker seizoensproduct van eigen bodem, dat bij de gasten van restaurant ’t Misverstant inmiddels goed in de smaak valt. Patron-cuisinier Thijs Vis legt uit dat geitenlam zichzelf in eerste instantie lastig verkoopt, maar dat je gasten wel kunt stimuleren een gerecht met geitenlamsvlees te kiezen. Zo kunnen ze zelf ervaren hoe smaakvol het is. Thijs: “Ik ben zelf ook voor de bijl gegaan nadat ik het proefde. Als kok ben ik altijd op zoek naar iets nieuws en zodoende was ik een keer bij Ed, de poelier van Ruig in de Sligro-vestiging in Eindhoven. In de grill gaarde een geitenlamsbout die hij had gepikeerd met knoflook en rozemarijn. Ed had al snel in de gaten dat dit mijn aandacht trok, het rook ook zó lekker. Ik wist niet wat ik proefde! Vanaf dat moment ben ik ermee gaan werken. Het is gewoon een heel mooi en puur product, het verhaal klopt én ik vind het leuk om met producten van eigen bodem te werken.”

Kraakvers
“Daarnaast heb ik heel in de verte Indonesische roots. In Indonesië wordt geitenvlees als een luxeproduct gezien, denk maar aan saté kambing, dus dat is mij zo’n beetje met de paplepel ingegoten.” In de meeste traditionele Indonesisch eethuizen zal geitenlamsvlees vast standaard zijn, maar hoe breng je het aan de man in een fine diningrestaurant als ’t Misverstant? Thijs: “Daar is een belangrijke taak voor de bediening weggelegd: maak de gast enthousiast. Leg uit dat het vlees absoluut niet penetrant van smaak is, iets wat veel mensen denken, omdat de dieren vrij jong worden geslacht. En vertel over de specifieke smaak, die iets weg heeft van lamsvlees. Het doet mij altijd een beetje aan stro denken. Dat kruidige proef je bij geitenkaas ook. Als je van geitenkaas houdt, dan is de kans groot dat je geitenlamsvlees ook erg lekker vindt.”


Op het menu
“Zelf werken wij niet meer met een à la carte kaart, alleen met een menu. De reden daarvoor is dat de meeste gasten toch al voor het menu kozen. Ondertussen moesten we wel alle ingrediënten voor de gerechten van de kaart in huis hebben, en ik wil alleen met verse ingrediënten werken. Tegenwoordig koop ik in op het aantal reserveringen en tel daar ongeveer tien procent aan passanten bij op. Zo kan ik altijd met kraakverse ingrediënten werken en hebben we minder derving. Bovendien creëren we de vrijheid om met producten te werken die veel gasten uit zichzelf niet snel zouden kiezen. Geitenlam is daar een van, daar kun je ze echt mee verrassen. Het menu wordt van tevoren uitgebreid toegelicht en gasten kunnen aangeven als ze iets anders willen.”

Wow-effect
“Ik combineer geitenlamsvlees vaak met luxe-ingrediënten als zwezerik of langoustine. Rendang van geitenlam met langoustine is bijvoorbeeld echt een geweldige combinatie. Ik heb het onlangs ook in het menu van het jaarlijkse pop-uprestaurant Asperges in het veld opgenomen waar ik als gastchef twee dagen heb gekookt. Ik maak sowieso graag vis-vleescombinaties, het brengt spanning in een gerecht en daar houd ik van. Een geslaagd gerecht ziet er niet alleen qua presentatie goed uit maar bevat ook contrasten als zoet en zuur of zacht en krokant. Een vis-vleescombinatie vormt ook een soort contrast, waarmee je een wow-effect creëert als je een hap neemt”, aldus Thijs.


Wijn-spijscombinatie
“Geitenlamsvlees past ook heel goed bij mijn kookstijl die Aziatisch georiënteerd is, de oosterse keuken is lekker en inspirerend. Het mooie van geitenlamsvlees is dat de smaak door het kruidige karakter heel goed overeind blijft wanneer je het combineert met specerijen of kruiden als citroengras. De smaak is overigens wat wijn betreft wel iets om rekening mee te houden, deze moet voldoende tegenwicht bieden. Bij rendang met langoustine kun je bijvoorbeeld aan een houtgelagerde Viognier denken. We schenken er ook wel eens een tien jaar oude Riesling van Kendall-Jackson bij. Dat zijn echt fantastische wijn-spijscombinaties waarbij het gerecht en de wijn met elkaar in balans zijn.”

Incourante delen
Naast de geitenlamsbout werkt Thijs graag met de schouder, een van de minder courante delen van het geitenlam. Niet eens zozeer omdat het een incourant deel is, wel omdat het werkvlees is dat heel veel smaak bevat.
Thijs: “We hebben ook wel eens een ballotine van de rug gemaakt. Ook lekker, maar dat is echt heel mager vlees. Het leuke daarvan is dat je als kok kunt laten zien wat je kunt, omdat de cuisson heel nauw luistert. Er is weinig ruimte voor fouten. De schouder is heel vergevingsgezind, die gebruik je altijd als stoof. Als je dat plukt en onder druk laat opstijven, om vervolgens in pancetta te wikkelen en te bakken heb je zo’n sterk component voor een gerecht… dan is er geen luxe-ingrediënt bij nodig.”


Lamsvlees op de kaart
Tot slot vindt de chef, naast de lekkere smaak en de mogelijkheden die geitenlam biedt, het duurzaamheidsaspect ook een pre. “Misschien een beetje een standaardverhaal, maar als professionals hebben we natuurlijk wel onze verantwoordelijkheid. Ik ben geen ambassadeur maar wij kunnen ervoor zorgen dat zo’n mooi product niet geëxporteerd hoeft te worden. We moeten zuinig zijn op wat we hebben en dat met respect behandelen. Dat is ook een van de redenen dat ik het vervelend vind om iets weg te gooien. Gelukkig kun je vrijwel alles gebruiken als je alles – ook je fonds dus – zelf maakt. Als je op die manier iets kunt bijdragen aan duurzaamheid en het gaat niet ten koste van de beleving van de gast, dan moet je dat doen. Ik vind duurzaamheid belangrijk, maar de mening en beleving van mijn gast is uiteindelijk belangrijker”, besluit Thijs.