Vijf bereidingen van biet

Vegetarisch voorgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 45 minuten + 1 week fermenteren

Vijf bereidingen van biet:
2 kleine witte bieten (of 1 grote)
2 el olijfolie
1 gele biet
2 sjalotjes, gesnipperd
200 g shiitake
2 rode oerbieten
50 ml aquafaba (kookvocht van kikkererwten)
2 kleine chioggiabieten
50 ml wittewijnazijn
1 bolletjes stemgember, fijngehakt
1 el suiker
50 g koriander
25 g walnoten
50 ml extra vierge olijfolie
½ rode appel
handje veldsla
2 el misodressing
200 g gefermenteerde
rode oerbietjes
Misdressing
2 el misopasta
3 cm verse gember, geraspt
1 el honing
1 el limoensap
2 el zoete rijstwijn (mirin)
1 – 2 el water
Gefermenteerde rode oerbietjes (1 grote pot)
25 g zout
500 ml water
5 cm gemberwortel, in dunne plakjes
750 g bietjes, in dunne reepjes

Vijf bereidingen van biet
1.
Schil de witte biet en snijd in 1 cm brunoise. Blancheer ze 5 minuten en bak ze in 1 eetlepel olie bruin.
2. Schil de gele biet en snijd in dunne plakjes op een mandoline. Blancheer ze 5 minuten in kokend water met een lepel zout tot ze iets zachter zijn maar nog wel bite hebben. Giet af en spoel koud.
3. Fruit de sjalotjes in de rest van de olijfolie. Voeg de shiitake toe, bak een paar minuten op matig vuur en breng op smaak met peper en zout.
4. Haal de rode oerbiet door de sapcentrifuge. Kook het sap (circa 150 ml) in tot circa 2 eetlepels siroop. Meng met de aquafaba en klop in de staande mixer op tot een stevig schuim. Breng op smaak met zout en peper.
5. Schil de chioggiabiet en snijd flinterdun op de mandoline. Meng de azijn, gember, suiker met 100 ml water en leg de bietjes er maximaal 30 minuten in (anders verliezen ze kleur).
6. Maak in de keukenmachine een pesto van de koriander, walnoten en olijfolie. Snijd de appel in blokjes.
7. Presenteer de 5 bereidingen van biet op een grote schaal: de gegrilde witte bietjes met een beetje misodressing, de plakjes gele biet en gebakken shiitake als lasagne en de gefermenteerde rode oerbietjes met veldsla en de blokjes appel. Leg plakjes ingelegde chioggiabiet ertussen en lepel de pesto erover. Schep het schuim van rode oerbiet erbij.

Misodressing
Meng voor de dressing de misopasta, gember, honing, limoensap en rijstwijn. Voeg 1 -2 el water toe voor de juiste dikte van de dressing.

Gefermenteerde rode oerbietjes
Los het zout goed op in het water en rasp de gemberwortel erboven. Doe de blokjes biet in een steriele weckfles en vul af met het zoute water tot alle bietjes onderstaan. Leg eventueel iets zwaars op de bietjes zodat ze onder water blijven (een boterhamzakje gevuld met water is ideaal). Je kunt de bieten ook vacumeren met het zoute water. Laat de bietjes op kamertemperatuur 2 – 3 dagen fermenteren. Proef een keer. Zet de pot in de koeling zodra je de smaak zuur genoeg vindt.