Vet meer smaak

Verse kruiden, specerijen en marinades, het zijn allemaal geweldige smaakmakers voor een mooi stuk vlees. Maar ga je voor de lekkere pure smaak van vlees, ga dan voor vlees met vet. Want vet maakt de smaak van vlees intenser en dus nog lekkerder!

Aan vet in of op vlees kleven nog altijd veel vooroordelen: het zou ongezond zijn en een boosdoener voor de lijn. Daarnaast zou het kopen van vlees met vet zonde zijn, want dat randje ‘snijden de meeste mensen er toch af’. Jarenlang was mager vlees het devies, een sterk staaltje smaakvervlakking. Want vlees met vet staat voor vlees met smaak en is bovendien lang niet zo ongezond als velen denken. Maak kennis met de ins en outs van vet als smaakmaker.

Gezonde vetvariant
Wanneer het over vet in combinatie met vlees gaat, komen vaak alleen de verzadigde vetten die dierlijke producten bevatten aan bod; de vetten die het beruchte LDL-cholesterolgehalte doen stijgen en dus een aanslag zijn op je gezondheid. Ruim de helft van dierlijke vetten in vlees bestaat echter uit (enkelvoudige en meervoudige) onverzadigde vetten, de gezonde vetvariant die een positieve invloed heeft op het goede HDL-cholesterolgehalte. Daarnaast is vet is een bron van energie, zorgt het voor de opname van vitamine A, D, E, K en essentiële vetzuren. Ook geeft het, net als eiwitten, een verzadigd gevoel. In normale proporties past vlees met vet dus heel goed in een gezond voedingspatroon.

Smaaksensatie
Prettige bijkomstigheid van vet in vlees is dat het de malsheid van het vlees ten goede komt. Bij de juiste bereiding, waarbij het vet smelt en zijn smaak aan het vlees afgeeft, zorgt vet voor een extra smaaksensatie. Tijdens het leven van het dier ontwikkelt zich in meer of mindere mate vet in of op de spieren, respectievelijk het intramusculaire en het extramusculaire vet. Dit vet neemt geur- en smaakstoffen op die gerelateerd zijn aan de manier waarop het dier heeft geleefd, met als belangrijke factor de voeding. Dit is een van de redenen waarom vlees uit de verschillende landen en regio’s een eigen specifieke smaak heeft. De slachtleeftijd van het dier zegt op zich weinig over het vetpercentage, maar bij een latere slachtleeftijd worden de geur- en smaakstoffen langer opgenomen, waardoor de smaak van het vet intenser zal zijn. Zo heeft het Spaanse rundvlees Rubia Gallega van Slagerijen Kaldenberg – dankzij de relatief late slachtleeftijd – een heerlijke kruidige en karakteristieke smaak.

Dry aging: nog meer smaak
De aanwezigheid van intramusculair vet maakt het vlees malser doordat het vet tijdens de bereiding in het vlees smelt. Om rundvlees nog meer smaak te geven en nog malser te maken, worden bepaalde delen ook wel droog gerijpt. Tijdens dit zogenaamde dry-agingproces, wat onder speciale, gecontroleerde omstandigheden plaatsvindt, droogt het vlees gemiddeld zo’n 18% in. Er ontstaat een natuurlijke zwarte korst die het vlees beschermt tegen te veel indrogen en bacterievorming. Een runder dunne runderlende met een goede vetmarmering is bij uitstek geschikt voor dry aging. Dankzij die vetmarmering blijft het vlees onder de korst zacht. Intramusculair vet is dus eigenlijk onmisbaar om het droogproces naar wens te laten verlopen en het gewenste resultaat te behalen.

‘Mager vlees is eigenlijk een sterk staaltje smaak­vervlakking’

Intra versus extra
Vlees kan intramusculair en/of extramusculair vet bevatten. Het intramusculaire vet, ook wel de vetmarmering genoemd, is het vet dat zich tussen het weefsel van de spier nestelt. Dit zijn de witte vetaders die je in het vleesdeel ziet. Het extramusculaire vet bevindt zich als een vetkap aan de buitenkant van het vlees. De aanwezigheid van vet is deels afhankelijk van het betreffende technische deel. Zo bevatten onder meer de runderhaas, varkensfricandeau en lamsfilet vaak nauwelijks vet, terwijl de ribeye, varkensprocureur en lamsnekfilet al snel een mooie marmering bevatten. Picanha, entrecote, en varkens- en lamsrack hebben dan weer een schitterende vetkap.

‘Vet vlees is smaakvoller en malser dan mager vlees’

Genetische aanleg
De ontwikkeling van de hoeveelheid vet is afhankelijk van verschillende factoren. De belangrijkste ingrediënten voor een mooi stuk gemarmerd vlees zijn het ras, de genetische aanleg, de leefwijze en natuurlijk de voeding. Varkensrassen als Livar en Ibérico en het runderras Wagyu hebben bijvoorbeeld de eigenschap om een relatief hoog vetpercentage te ontwikkelen. Daarentegen heeft KDV-vlees (Keten Duurzaam Varkensvlees), waarvoor de boeren voornamelijk werken met het varkensras Piétrain, net als het Limousinrund deze genetische aanleg in veel mindere mate. De leefwijze, en dan met name de bewegingsvrijheid die het dier heeft, zorgt voor de verdeling van het vet. Hoe actiever de spier, hoe meer energie ernaartoe gaat, wat ervoor zorgt dat er vet in de spier terechtkomt. Veel weidegang zorgt dus voor een mooie verdeling van het vet.

Voederen
De voeding is niet alleen van invloed op hoe het vet smaakt. Afhankelijk van wat er op het menu van de dieren staat kan bij elk ras de ontwikkeling van vet worden gestimuleerd. Zo is de vetaanwas van graangevoerde runderen groter dan bij grasgevoerde soortgenoten. In het eerste geval doen de runderen zich de laatste maanden van hun leven in ruime stallen tegoed aan een graandieet, vaak bestaande uit granen, mais, alfalfa en hooi. Een dergelijk dieet heeft een hogere voedingswaarde dan gras, het bevat meer energie dan de runderen verbruiken. De overtollige energie wordt hierdoor omgezet in smaakvol vet tussen de spieren, met mooi gemarmerd vlees als resultaat. Hoewel bij een graandieet het vetpercentage van alle spieren zal toenemen, van sukade tot picanha, ontwikkelt de ene spier van nature meer vet dan de andere. Vooral bij de luxere vleesdelen zoals de entrecote en de ribeye is het verschil heel duidelijk zichtbaar. Ook de kleur van graangevoerd vlees is dankzij het graandieet intenser en het vet is helderwit van kleur.

Vet voordeel
Net als bij elk stuk vlees is het ook bij vlees met intra- en extramusculair vet belangrijk het op de juiste manier te bereiden. Mager vlees wordt na een iets te lange verhitting al minder mals. Toch is het voor het lekkerste resultaat belangrijk om vlees met intra- en extramusculair vet op de juiste manier te bereiden. Voor intramusculair geldt: eerst op lage temperatuur garen, bijvoorbeeld sous-vide, tot een paar graden onder de gewenste kerntemperatuur. Het vet heeft dan de tijd om langzaam te smelten en zijn smaakcomponenten los te laten, waardoor je de volledige, intense smaakontwikkeling krijgt. Vervolgens gril of bak je het vlees voor een mooie Maillard-reactie, waardoor de buitenkant mooi bruin kleurt en een heerlijke smaak ontstaat.

Kruislings insnijden
Bij vlees met een laag extramusculair vet is het belangrijk om de vetlaag eerst krulings in te snijden. Hiermee voorkom je dat het vlees krom trekt omdat het vet tijdens de bereiding niet alleen smelt, maar ook krimpt. Bovendien verdeelt het vet zich door het insnijden beter over het vlees. Gaar het eerst op de vetkant tot het vet begint te smelten en laat het vervolgens met de vetkant naar boven op de barbecue of in de oven indirect rustig verder garen. Het vet druipt dan over het vlees en dus benut je de smaakmakende functie van vet optimaal. Zo serveer je je gast een lekker mals stuk vlees met een heel pure, intense vleessmaak.

Produceren & importeren
Graangevoerd rundvlees is kostentechnisch duurder om te produceren dan grasgevoerd rundvlees. Het afmesten met graan brengt voor de boer nu eenmaal hogere kosten met zich mee, wat de hogere kiloprijs direct verklaart. Dankzij de vetmarmering koop je wel veel meer smaak. Daarnaast hebben we op de Europese markt te maken met een quotum per kwartaal voor het importeren van graangevoerd rundvlees uit de US, Australië, Uruguay en Argentinië. Op het moment dat het quotum vol is krijg je te maken met een hogere importheffing, waardoor de prijs van het vlees zal stijgen en de beschikbaarheid daalt.