Vegetarische ‘pho chay’ met shiitakebouillon

4-6 personen

1 grote ui, gehalveerd
2 el zonnebloemolie
500 g shiitake
1 venkel, gesneden
1 kleine winterwortel, geschild
4 stuks steranijs
2 kaneelstokjes
5 kruidnagels
5 pimentkorrels
6 teentjes knoflook, geplet
100 g gember, geschild en grof gesneden
1 grote zoete aardappel, geschild en in plakjes
handje mooie paddenstoelen (zoals shiitake en koraalzwam)
75-100 g instant noedels
enkele radijsjes, in dunne plakjes
100 ml kokosroom
limoenrasp, naar smaak
chili-olie, naar smaak

1. Zet een soeppan op het vuur en leg de ui met de snijkant naar beneden in de pan. Laat die kant bijna zwart worden. Neem uit de pan en zet het vuur laag. Voeg de olie toe en bak hierin de shiitake enkele minuten. Voeg de venkel, wortel, steranijs, kaneelstokjes, kruidnagels, pimentkorrels, knoflook en gember toe en bak alles 15 minuten. Schep regelmatig om.
2. Blus af met 2 liter water en voeg de ui weer toe. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Laat alles op lage stand circa 1 uur trekken. Kook in een schep van de bouillon de zoete aardappel in ruim 10 minuten gaar. Voeg na 5 minuten de paddenstoelen toe.
3. Zeef de bouillon door een natte (kaas)doek of uitgespoelde theedoek. Breng de bouillon op smaak met zout.
4. Schep de noedels in een kom, schenk de bouillon erover en voeg de paddenstoelen, zoete aardappel en radijs toe. Verwarm de kokosroom en schuim op met een staafmixer. Schep wat op de pho en serveer met wat limoenrasp, chili-olie en extra garnituur naar keuze (zie kader).

Garnituurvariaties

verse kruiden (koriander, (Thaise) basilicum, munt
extra groenten: andere paddenstoelen als bundelzwam en enoki, bosui
smaakmakers: chili-olie, sesamolie, verse geraspte gember