Two chefs brewing

Bierbrouwen met een koksmuts op

Vrienden en voormalig chefs Martijn Disseldorp en Sanne Slijper zetten met het Amsterdamse biermerk Two Chefs Brewing de wereld van speciaalbieren op zijn kop. Hoe ze dat doen? Met originele creaties en een gezonde ‘f*ck-it mentaliteit’. Niet voor niets dus dat de bieren van dit merk onder de Sligro LoveBrands vallen. Een kennismaking.

Van jongs af aan kennen Martijn en Sanne elkaar al. Ze belandden via verschillende studies beiden in het strakke keurslijf van het bedrijfsleven. Wat ze als onbevredigend ervaarden. Gelukkig bracht hun gemeenschappelijke achtergrond als chef in horecabijbanen en buitenproportionele liefde voor bijzondere bieren de uitkomst. Ze besloten samen aan de slag te gaan met eigen bierrecepten. De meest exotische biercreaties zagen in een korte tijd het levenslicht: er was geen houden meer aan. En zo namen de kameraden afscheid van hun baan en de bijbehorende zekerheid. Two Chefs Brewing was een feit.

Het succesverhaal
De kleinschalige brouwexperimenten thuis maakten in rap tempo plaats voor kleine volumes bij externe brouwerijen. Binnen vijf jaar groeit het Amsterdamse biermerk uit tot een vaste crew van vijf personen. In 2016 wordt er met een slim uitgekiende crowdfundingcampagne het benodigde geld opgehaald. Voor een eigen brouwerij op een prachtlocatie in het Westelijk Havengebied. Naar verwachting wordt er dit jaar nog zo’n 350.000 tot 500.000 van de bijzondere bieren netjes op fles afgevuld.

De juiste technieken
‘We begonnen hobbymatig’, herinnert Sanne zich. ‘En de enorme lol die we er toen in hadden, is er nu nog steeds. Bij de ontwikkeling van onze bieren is Martijn van de grove lijnen en zorg ik voor verdere verfijning. Sinds kort hebben we met de Duitse Sebastiaan Feind een ervaren brouwmeester binnengehaald. Dat is weer een aparte passie, een vak waar iemand helemaal vol voor moet gaan. De smaken zien en voelen wij, maar met hem hebben we de juiste techniek achter de smaak in huis.’

Balans in smaaksensaties
Qua brouwtechnologie doet Two Chefs Brewing niet veel anders dan andere brouwerijen. ‘We hoeven hier niet opnieuw het wiel uit te vinden’, weet Sanne.
‘De onderscheidende smaken van ons repertoire zitten hem puur in de receptuur. We kijken hier met een koksmuts op naar een bierrecept. Dit betekent dat we veel dieper en gelaagder aan receptuur werken dan andere brouwers dat doen. Wij zijn altijd op zoek naar balans in smaaksensaties zoals je die ook op een bord wilt hebben. Bij de conventionele brouwers valt alles binnen een bepaalde stijl.
Zo moet een blond bier precies die bepaalde kleur, bitterheid en smaaksensatie hebben. Voor ons is dat niet belangrijk. We kiezen een stijl als globale richtlijn. Daarbinnen kunnen we met onze ingrediënten alle kanten op. Als je een bloemig bier maakt, wil je bijvoorbeeld een zoet tegenhangertje hebben, zodat het niet te wrang wordt. Fruitig bier met een bittertje is juist weer heel lekker. We gaan helemaal terug naar de basis van hoe je recepten in de keuken maakt.”

3x prachtbieren 

  1. Green Bullet

    Green Bullet, een IPA (Indian Pale Ale), was het allereerste bier van Two Chefs Brewing. Hij werd vernoemd naar de hopsoort die erin zit. Kruidnagel is de grootste liefhebber van deze parel. Denk aan de Noord-Afrikaanse keuken met zijn tajines en niet te vergeten onze eigen oer-Hollandse kruidnagelkaas.’ Sanne vertelt: ‘Verder doet hij het ook heel goed bij een auberginespread of samen met een jenevertje als een soort kopstoot 2.0. Samen met onze vrienden van Kever Genever bieden we deze combinatie aan als giftpack.’

  2. Funky Falcon 

    ‘De naam Funky Falcon ontstond spontaan. Tijdens het brouwen luisteren we altijd naar muziek. Toevallig hadden we net een lekker funky plaatje opstaan. door het gebruikte citroengras en zijn frisdroge smaken kan deze hardloper heel goed pittigheid aan. Hij gaat dan ook fantastisch samen met de Indiase en Thaise keuken. Hij houdt van koriander en ook het zoetige van kokosroom vindt hij heerlijk. Ook een heerlijke ceviche of jambalaya doen het goed bij onze Funky Falcon.‘

  3. White Mamba

    White Mamba is een fris witbier met kardemom, korianderzaad en limoenblad. De twee chefs kiezen voor deze ingrediënten omdat ze allemaal citrustonen in zich hebben. ‘Veel beter dan een citroen in je witbier duwen, wat helemaal niet goed is voor je schuim, het koolzuur en niet te vergeten de smaak’, legt Sanne uit. ‘Met ons recept maken we het bier hartstikke fris en fruitig en kun je die citroen mooi achterwege laten.’ White Mamba is supertoegankelijk en sluit met zijn frisse citrustonen ook goed aan bij een ceviche. Ook matcht hij prima met Indonesische gerechten. Dankzij een licht zoetje kun je hem daarnaast goed combineren met oesters. Het mooie witbier biedt ook in de keuken veel mogelijkheden. Door zijn frisheid kun je hem bijvoorbeeld goed verwerken in een cheesecake of in zomerse dressings. En de naam? ‘Met onze vijf collega’s bezochten we een concert van een vijfkoppige Noorse band waarvan de bassist de naam Black Mamba droeg. De vertaalslag van White mamba voor ons nieuwe witbier was natuurlijk snel gemaakt.’

Smaken veranderen
Sanne en Martijn dagen bestaande conventies uit met hun karakteristieke bieren. ‘Het is ergens heel mooi dat sommige brouwerijen bij hun tradities blijven’, erkent Sanne. ‘Aan de andere kant: de smaken van mensen veranderen. Dus waarom zouden wij krampachtig vasthouden aan bestaande conventies? Toen ik begon met brouwen, realiseerde ik me dat ik persoonlijk helemaal niet houd van de hoogalcoholische Belgische bieren. Ik houd juist van fris, droog en aromatisch. Van laag alcoholisch en subtiel. Dat heel veel mensen dat met mij ook lekker vinden, is dan weer mazzel.’ In de Amsterdamse Brouwerij staat kwaliteit met stip bovenaan. ‘Dat is waar alles hier om draait. Maar lol hebben in wat je doet, speelt bij ons nog steeds net zo’n belangrijke rol. En dat komt in alles terug. Niet alleen in de biernamen, maar ook in de website die doorspekt is met humor. We nemen onszelf niet zo serieus, maar zijn dat natuurlijk wel in alles wat we doen.’

LoveBrands
De drie bieren Funky Falcon, White Mamba en Green Bullet vallen onder de LoveBrands van Sligro. De verzamelnaam voor mooie en lokale producten met een goed verhaal. Met authenticiteit kun je je als horecaondernemer als geen ander naar de gast toe onderscheiden. Alle LoveBrands zijn stuk voor stuk sterke, lokale merken. Met potentie om niet alleen de Nederlandse, maar ook de internationale markt te veroveren. Tijdens lokale LoveBrands-evenementen verbindt Sligro jonge, innovatieve foodmerken met horecaondernemers. Meer weten? Kijk voor actuele informatie op sligro.nl/lovebrands.