Tortelloni met fazant en truffel

4 personen

Vulling
100 g fazantfilet
1 el truffelpuree
25 g parmezaan
1 eidooier

Pasta’s
½ recept voor paarse pasta (zie recept regenboogravioli)
½ recept voor gele pasta (zie recept regenboogravioli)

Saus
250 g champignons
125 ml room
100 g mascarpone
1 el truffelolie
stukje verse wintertruffel
½ bakje Shiso Purple Cress
evt. zwart Himalayazout

1. Verwijder het vel van de fazantfilet. Snijd het vlees in blokken en pureer in de keukenmachine met de truffelpuree, de parmezaan en het ei. Breng op smaak met peper en zout. Dek af en zet in de koeling.
2. Haal het paarse pastadeeg door de pastamachine op de grootste stand. Herhaal dit met een steeds kleinere afstand tussen de deegrollers en snijd de deeglappen tussendoor in stukken. Stop bij stand 5 (gebruik wat semolina om te voorkomen dat het deeg gaat plakken)
3. Steek vierkantjes uit de pastavellen met een ravioli­steker (of snijd ze met een pastawieltje met kartels). Leg in het midden een theelepel van de vulling. Vouw het deeg er diagonaal over en zorg dat de hoeken elkaar net iets overlappen. Pak op en vouw de lange kant rond de duim naar elkaar toe. Druk het deeg vast. Zet de tortelloni gekoeld weg onder een vochtige theedoek.
4. Herhaal stap 2 en 3 met het gele pastadeeg.
5. Hak voor de saus de champignons fijn in de keukenmachine en breng met de room tegen de kook aan. Laat 10 minuten trekken op laag vuur. Giet af in een zeef en vang de room op. Laat tot de helft reduceren. Meng de mascarpone en truffelolie erdoor en breng op smaak met peper en zout.
6. Kook de tortellini in 2 à 3 minuten beetgaar in ruim water met zout.
7. Serveer met de saus en schaaf er truffel over. Garneer met blaadjes Shiso Purple en bestrooi met het Himalayazout.