Tonijnfilet in Chipotle peperolie

Voor 4 personen

5 g chipotle peper (vermalen)
1 limoen, sap en rasp
100 ml druivenpitolie
4 (Albacore) tonijnsteaks van 150-160 gr
50 ml avocado olie
200 gr zwarte bonen, gekookt, beschadigde bonen verwijderd
200 gr gele biet, in de schil gekookt en tot brunoise gesneden
1 rijpe maar nog snijdbare avocado, in brunoise gesneden
2 el crème fraîche
50 gr gepelde Hollandse garnalen
25 g kerriepopcorn (recept volgt)
snufje kerriepoeder
1/2 bakje Ghoa cress

1. Doe de chipotle pepers, limoenrasp en druivepitolie in een Kiddefles en belucht met één patroon. Laat een half uur trekken*.
2. Zeef de olie door een fijne zeef en vacumeer de tonijnfilets met de helft van de olie of smeer de tonijnfilets in met de olie, dek af en laat op deze wijze een uur marineren (N.B. sous vide gemarineerd maakt de intensiteit van de peper sterker).
3. Maak een emulsie van de avocado olie, de rest van de Chipotl olie en de helft van het limoensap. Breng op smaak met een beetje zout.
4. Haal de tonijnfilets uit de olie en grilleer ze kort aan beide zijden zo dat ze van binnen warm maar nog rosé of rood zijn.
5. Smeer de crème fraîche uit in een dikke streep op de borden. Leg hier zwarte bonen, gele biet, stukjes avocado en Hollandse garnalen op. Trancheer de tonijn en zet half op de garnituur. Bestrooi met wat kerrie-popcorn en blaadjes Ghoa Cress. Druppel de avocado-chipotle emulsie eromheen.

*De olie kan ook sous vide worden geinfuseerd zoals de kerrie olie in het recept van de Skrei-filets. Gebruik dan de helft van de peper omdat de intensiteit sterker is bij een sous vide infusie.

Kerriepopcorn
Pof 25 g maiskorrels in 1 el olie tot popcorn. Doe over in een kom en hussel er 1 tl kerriepoeder door. Laat nog 5 – 10 minuten in een oven op 180 C extra krokant worden.