Tongfilet met truffel

4 personen

750 ml Shiraz uit de Rhône
filets van 2 zeetongen (700 g per stuk)
boter
1 echt grote truffel, in plakjes
1 kleine, verse brioche, verkruimeld
300 g cantharellen, goed schoongemaakt
olijfolie
1 grotere sjalot, gehakt
1 tl peterselie, geplukt
sap van 300 g zwarte bessen

1. Reduceer de Shiraz langzaam tot 100 ml. Zet weg.
2. Bestrijk de tongfilets met een beetje boter. Strooi er zout over en dek af met plakjes truffel.
3. Druk de briochekruimels erop en besprenkel rijkelijk met vloeibare boter.
4. Bak de cantharellen kort in olijfolie met een beetje boter, voeg de sjalot en de peterselie toe en zet het direct weg.
5. Maak nu de saus af: kook de gereduceerde wijn opnieuw, voeg het bessensap toe en bind het met 1 dikke eetlepel boter. Breng op smaak met zout en wat fijngemalen peper.
6. Bak de filets op hoog vuur, zodat de tong perfect gaar wordt en de briochekorst knapperig blijft.
7. Maak de borden op: eerst de saus, dan daarbovenop de vis en vervolgens de cantharellen erbij (giet de saus niet over de vis, dan verdwijnt de knapperige korst).

Kcal per persoon: 535