Tiradito van Dutch yellowtail kingfish en coquilles

Voorgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 30 minuten

½ verse maiskolf
1 kleine zoete aardappel
1 bosje koriander
100 ml neutrale olie
3 limoenen, uitgeperst
snufje suiker
1 kleine rode ui
puntje van 1 rode peper (ca. 2 cm)
1 teentje knoflook, gekneusd
½ gele paprika
300 g Dutch yellowtail kingfish filet, ontveld
2 coquilles St. Jacques
fleur de sel
snuf gemalen chilipeper
Limon Cress of Shiso Green Cress

1. Kook de maiskolf in water met zout gaar.
2. Snijd de zoete aardappel in plakken van ruim 1 centimeter en kook in water met zout in 6 minuten net gaar. Laat afkoelen.
3. Houd 4 takjes koriander apart en verwijder van de rest de dikste stelen. Blancheer de kruiden heel kort in kokend water met zout. Koel af in ijswater, dep droog met keukenpapier en draai er met de olien in de blender een kruidenolie van. Passeer door een fijne zeef en houd de olie apart.
4. Maal het limoensap in een blender met de overige takjes koriander, suiker, rode ui, rode peper, knoflook en wat zout fijn. Proef en voeg naar smaak meer zout, suiker of rode peper toe (het mag bij dit gerecht hoog op smaak zijn). Zeef het mengsel en houd apart.
5. Snijd de korrels van de mais. Steek kleine rondjes uit de zoete aardappel. Steek kleinere rondjes uit de paprika. Houd alles apart.
6. Controleer de vis op graatjes en trancheer de vis. Verdeel over 4 borden.
7. Maak de coquilles schoon, snijd in 4 plakken en verdeel ook over de borden. Leg er mais, aardappel en paprika tussen.
8. Schep het limoensapmengsel over de vis en de coquilles. Laat het geheel enkele minuten staan, zodat het zuur iets in de vis trekt maar deze nog niet echt gaart.
9. Besprenkel met korianderolie, bestrooi met fleur de sel, chilipeper en wat cress.

Kcal per persoon: 455

Wijntip: Feudi Fiano di Avellino (fles 75 cl, art. nr. 88641)