100% kwaliteit van John Stone

The best beef

Alleen met het beste kwaliteitsvlees als uitgangspunt serveer je het beste vleesgerecht. En in dat kader valt steeds vaker de term dry aged beef. De laatste jaren stijgt de populariteit ervan enorm, maar bij het Ierse label John Stone Beef weten ze al decennialang wat dry aged beef zo bijzonder maakt.

Iers rundvlees staat bekend om haar kwaliteit en pure vleessmaak. Samen met de passie en het vakmanschap van de boeren zorgen onder andere het milde klimaat, de enorme ­hoeveelheid grasland, de bewegingsvrijheid die de dieren hebben en de duurzame manier van ­produceren ervoor dat Irish beef een ­uitstekende reputatie heeft. Met slechts een gemiddelde van ruim dertig runderen per boerenbedrijf staat het land bekend om zijn kleinschalige veehouderij. De dieren groeien onder zeer natuurlijke omstandigheden op. Het grootste deel van het jaar brengen zij buiten door, waar de runderen zich tegoed doen aan sappig gras, klaver en wilde kruiden. Een luxepositie voor John Stone Beef waar ze alleen de allerhoogste kwaliteit beef van het toch al hoogwaardige Ierse vlees dry agen.

John Stone Beef wordt gerund door ­vakidioten. CEO John M Stone, bijgestaan door aandeelhouder en managing director Allan Morris en operations manager Martin Casey, komt uit een slagersfamilie, leerde zelf ook het vak en nam in 1974 het bedrijf van zijn vader over. Met dank aan zijn ­vakbekwaamheid, handelsgeest en de ­groeiende vraag naar kwaliteit staat hij ­tegenwoordig aan het hoofd van John Stone Beef, dry aged vleesleverancier van de beste restaurants in binnen- en ­buitenland. De heren hebben een eigen visie als het op ­kwaliteit aankomt en dat maakt het ­drooggerijpte rundvlees van John Stone Beef zo bijzonder.

Gras is gezond
Het drooggerijpte vlees van John Stone is afkomstig van ­grasgevoerde runderen. Het vlees van deze runderen is ­gezonder dan dat van dieren die zijn afgemest met graan. Het bevat onder andere minder verzadigd vet, meer linolzuur, calcium, magnesium, kalium, bètacaroteen, vitamine B, E en gezonde omega-3-vetzuren.

Origin Green
Bij John Stone wordt alleen gewerkt met rundvlees afkomstig van boerderijen die zijn aangesloten bij het Bord Bia Quality Assurance Scheme en Origin Green. Bord Bia is de Ierse ­levensmiddelenorganisatie die duurzaamheid hoog in het ­vaandel heeft staan. Boeren moeten aan bepaalde criteria voldoen op het gebied van dierenwelzijn, milieu, voeding, ­medicijngebruik, herkomst en traceerbaarheid. Bij het ­duurzaamheidsprogramma Origin Green staan dierenwelzijn, watermanagement, ­de CO2-voetafdruk, het ­terugbrengen van afval en verspilling en ­voedselveiligheid centraal.

Bij veel vleesbedrijven selecteert men op ras, maar bij John Stone Beef niet. Zij zijn ervan overtuigd dat een combinatie van vijf ­factoren ervoor zorgt dat je uiteindelijk de beste kwaliteit dry aged rundvlees krijgt: de boer, de omgeving waarin de runderen opgroeien, de selectie van het vlees, het rijpingsproces en de slager. Alleen als al deze elementen kloppen, is het product de naam John Stone Beef-waardig. Het is vervolgens aan de ­chef-kok om het stukje kwaliteitsvlees op de juiste manier te bereiden.

Het interne proces start met een ­handmatige selectie van het grasgevoerde vlees. Als label van aandeelhouder en vleesbedrijf Kepak Group hebben de ervaren slagers van John Stone de eerste keus uit alle vleesdelen binnen het bedrijf. Enkel afkomstig van ossen (gecastreerde stieren) en vaarzen (koeien die nog niet hebben gekalfd) met een ­slachtgewicht tussen de 320 en 380 kilogram en een slachtleeftijd tot 30 maanden. De aanvangskosten zijn door de aankoop van dit eersteklasvlees weliswaar hoger, maar het uiteindelijke resultaat is – eenmaal gerijpt – onbetaalbaar op het gebied van smaak en malsheid. Maximaal twaalf procent van het toch al ­hoogwaardige vlees komt in aanmerking om droog te rijpen, waarbij de mate van bevleesdheid, ­vetmarmering en ­vetbedekking doorslaggevend zijn. Mede dankzij deze strenge selectie en premium ­aanvangskwaliteit van het verse vlees levert John Stone gegarandeerd 52 weken per jaar een constant product waarmee zij het verschil maken.

Tartaar van dry aged biefstuk
met truffel, ravigotteschuim & basilicumolie

Dry aged runderrib
met zwarte-knoflooksaus

Dry aged aanbod
Het assortiment John Stone Beef bestaat uit dry aged lende, haas, short rib, long rib, ribeye, rump, rib roast, staartstuk sukade en ­runderwang. Daarnaast voert Sligro’s verspartnerSlagerijen Kaldenberg een aanbod O’Sullivan dry aged beef en is er Kaldenberg Aged On Order. Bij het ‘Aged On Order’-concept kies je je eigen vleessoort, product en ras. Slagerijen Kaldenberg dry aged het product speciaal voor je op aanvraag. Wil je er zeker van zijn dat er een bepaald deel dry aged beef op voorraad is in je vestiging? Geef dit dan een dag van tevoren door aan je vestiging.

Eeuwenoude traditie
Na de selectie rijpen de vleesdelen drie tot vier weken lang onder optimale omstandigheden in de dry age cellen van John Stone. Delen als de dunne lende en rib roast rijpen in zijn geheel aan het been. Het vlees heeft hierdoor voldoende body en zit rondom goed in het vet waardoor het beste resultaat wordt behaald. Tijdens het rijpen zijn de ­perfecte omgevingstemperatuur, de luchtvochtigheid en de luchtcirculatie de ­succesfactoren.

De temperatuur in de rijpingsruimte ligt tussen de 0 en 2°C. Is de temperatuur te laag, dan rijpt het vlees niet. Is deze te hoog, dan bestaat de kans dat het bederft. Het luchtvochtigheidspercentage ligt tussen de 80 en 84 procent. Is dit lager, dan droogt het vlees te snel in en bij een hogere ­luchtvochtigheid kan er smet en schimmel ontstaan. Door de constante luchtcirculatie verloopt het ­rijpingsproces zeer gelijkmatig. Kunstgrepen worden niet gebruikt, het rijpen gebeurt ­volgens eeuwenoude traditie waarbij de tijd en de omstandigheden het werk doen.
Na ongeveer één week heeft zich een mooie droge korst gevormd rond het vleesdeel. Deze beschermt het vlees voor invloeden van ­buitenaf. Hierbinnen vinden aanzienlijke veranderingen plaats. Door het droogproces neemt het vochtpercentage van het vlees geleidelijk af waardoor het vlees na afloop van de rijpingsperiode tien tot vijftien procent minder vocht bevat. Dit maakt de smaak van het vlees puur en intens. Tegelijkertijd breken de in het vlees aanwezige enzymen het ­spierweefsel af, wat het vlees malser maakt.

Eenmaal gerijpt volgt het transport. Ook hier gaat het vlees een dry aged cel in om vervolgens – al dan niet ontdaan van de korst – bij de klant en de Sligro-vestigingen te worden bezorgd. In ruim de helft van de Sligro-vestigingen staat een rijpkast, een praktisch en noodzakelijk showelement om het vlees in te bewaren dat tegelijk voor beleving zorgt. Het bewaren van dry aged vlees met korst in een gewone ­koeling is uit den boze. De vestigingen die geen rijpkast hebben, krijgen het drooggerijpte vlees zonder korst geleverd. Deze wordt eerst vakkundig afgesneden. Het afsnijden vergt de nodige precisie. De korst bevat bacteriën en het is zaak het bacterievrije vlees niet te besmetten. Snijd je de korst zelf af, werk dan zéér hygiënisch! Maak je gereedschappen na het afsnijden van de korst goed schoon voordat je het vlees portioneert.

Blikvanger
Om dry aged beef in restaurants onder de aandacht van gasten te brengen, is een gevulde rijpkast in de zaak een regelrechte blikvanger. Eventueel kun je daarnaast voor het gemak geschild dry aged vlees inkopen. De interesse van de kenner is ongetwijfeld meteen gewekt, maar zal tevens de onwetende gast aanspreken. Ook als je geen rijpkast hebt, zijn er tal van mogelijkheden om jezelf te onderscheiden met dry aged beef. Zo kun je het verhaal achter dry aged beef in een paar zinnen op een tafelkaartje zetten en dit mondeling uitgebreid toelichten. Of vermeld gerechten met dry aged vlees apart op de menukaart, voorzien van uitleg. Kansen te over om jezelf met dit bijzondere vlees in de spotlight te zetten.

De beste bereiding
Doordat drooggerijpt vlees minder vocht bevat dan een regulier stuk vlees vraagt het een iets ­voorzichtiger ­bereiding om een ­smaakvol stukje vlees te kunnen serveren. Zet de warmtebron niet te hoog om te voorkomen dat het vlees verbrandt en gaar het rundvlees bij voorkeur tot medium-rare. Is de ­kerntemperatuur ­hoger dan 52°C, dan ­bestaat de kans dat het vlees droog wordt.

‘De dry aged John Stone ribeye kreeg een gouden medaille tijdens de World Steak Challenge 2017. Een bewijs van 100% kwaliteit