Tartaar van dry aged biefstuk met truffel, ravigotteschuim & basilicumolie

Voor 4 personen

½ bos basilicum (ca. 50 g)
200 ml druivenpitolie
250 g rundertournedos (dry
aged van John Stone)
1 el truffelsaus
1 tl truffelolie
1 kleine sjalot,
fijngesnipperd
½ citroen, sap en rasp
50 g mayonaise
50 g mosterd met
tuinkruiden (Marne)
2 el kappertjesvocht
200 ml slagroom
handje slamelange met
bloemen (pak à 100 g)
paar takjes kervel

1. Houd wat kleine basilicumblaadjes achter. Verhit voor de basilicumolie de rest van de basilicum in de druivenpitolie tot de blaadjes slinken (bak ze niet, de olie moet niet heet worden!). Pureer de olie en blaadjes in een blender. Laat een nacht staan en passeer door een fijne zeef.
2. Snijd tartaar van het vlees. Meng de truffelolie, truffelsaus, citroenrasp en sjalot erdoor en breng op smaak met versgemalen peper en zout. Zet in de koeling.
3. Roer voor het schuim de mayonaise, mosterd en het kappertjesvocht los en meng de slagroom er langzaam door. Roer niet te hard, de slagroom moet vloeibaar blijven. Breng op smaak met wat zout. Giet in een sifon en leeg er een patroon in. Schud even en zet koel.
4. Maak 4 timbaaltjes van de tartaar. Breng de sla op smaak met wat citroensap, basilicumolie, versgemalen peper en zout. Verdeel om het timbaaltje. Maak toefjes van het ravigotteschuim. Garneer met kleine kervelblaadjes.

TIP

Schud een schuim op basis van slagroom niet te veel. Dan wordt de slagroom te stevig en kan deze gaan schiften.

Kcal per persoon: 800