Stokvis: culinair erfgoed uit het hoge noorden

Al in de tijd van de Vikingen ontdekten de inwoners van de Noorse eilandengroep Lofoten dat vis veel langer houdbaar is als je deze droogt. Zo ontstond Stokvis. Maak kennis met een van de lekkerste Noorse tradities.

Hoe het werkt
Kom je in het vroege voorjaar op de Noorse Lofoten, dan zie je het met eigen ogen: lange rijen rekken (hjell) waaraan duizenden kabeljauwen aan stokken te drogen hangen. Dit is een eeuwenoude methode om de vis langer te conserveren. Na de vangst verwijderen de Noren de kop en ingewanden. Vervolgens hangt de kabeljauw een maand of drie in de buitenlucht, terwijl de Noorse zon en wind hun werk doen. Een regenbuitje tussendoor is geen probleem, de huid van de vis is immers waterdicht. De vis droogt vervolgens nog enkele maanden na in droge, tochtige pakhuizen.

Waarom het zo gezond is
Tijdens het drogen verdwijnt al snel het vocht uit de vis. Stokvis heeft hierdoor nog maar twintig procent van het oorspronkelijke gewicht. Maar alle voedingsstoffen zijn nog sterk geconcentreerd aanwezig. Stokvis bestaat voor bijna tachtig procent uit eiwit. Een kilo stokvis bevat evenveel eiwit als vijf kilo verse kabeljauw. En bevat verder veel vitamine B, ijzer en calcium en juist weinig vet.

De omstandigheden zijn precies goed
Al eeuwenlang is visserij de belangrijkste inkomstenbron voor de Lofoten. Van oktober tot en met februari vangen ze er vooral haring en van februari tot april draait de visserij op kabeljauw. Stokvis kunnen ze alleen op de Lofoten maken. Hier zijn de weersomstandigheden in het voorjaar namelijk optimaal. De balans tussen wind, zon en regen is precies goed en de temperatuur ligt rond het vriespunt. Bij lagere temperaturen zou de vis bevriezen, terwijl deze bij hogere temperaturen juist zou bederven. Het verschil met klipvis is dat deze kabeljauw voor het drogen eerst een zoutbad krijgt. Alleen zo kunnen ze de vis in warmere landen, zoals Portugal, drogen. Aan de productie van stokvis hoeft geen zout te pas te komen.

Zo serveren ze het in Noorwegen
In Noorwegen eten ze stokvis vaak met aardappelen, erwten en bacon. Dit traditionele Noorse gerecht heet lutefisk en staat bij veel Noren jaarlijks op het kerstmenu. Andere beproefde gerechten zijn stokvis met botersaus en hardgekookte eieren en stokvis met mosterdsaus en gekookte aardappelen.

Leuk voor op de borrelplank: stokvissnack
Haal kleine stukjes koude gekookte stokvis door dit beslag en frituur kort tot ze bruin zijn. Je kunt deze bites koud serveren op een borrelplateau met andere vishapjes. Schenk er bijvoorbeeld een frisfruitige Pinot Gris uit de Elzas bij. Of zet ze als warme snack op de borrelkaart met een fris witbier als dranksuggestie. Geef er een romige dilledip of pittige mosterdsaus bij om het af te maken.

Hoe je stokvis bereidt
Door het lange droogproces ontstaat een keiharde vis die je niet zomaar kunt eten. Stokvis bereiden vergt dus enige moeite. Eerst moet je de vis flink te lijf gaan: beuk er een tijdje goed op met bijvoorbeeld een hamer. Hierdoor zetten de vezels zich open en kan de vis beter vocht opnemen. De stokvis moet vervolgens minstens 36 uur weken in water, op een koele plek. Ververs het water regelmatig, zo’n vijf keer per dag. Ontdoe de geweekte stokvis daarna van vinnen, vel en staart. En dan kun je de vis op dezelfde manier bereiden als gewone kabeljauw. Stokvis is wat steviger van structuur, heeft een minder uitgesproken vissmaak en is ook minder wit dan kabeljauw.