Speenvarkensribstuk met groene mosterd

Voor 6 personen

2 speenvarkensribstukken, ruggenwervel verwijderd en ribbetjes schoon
150 g crème fraîche
50 g groene mosterd
1 teentje knoflook, fijngehakt
40 g panko
3 takjes peterselie
2 flinke tomaten (bijv. coeur de boeuf)
2 el olijfolie
1 tl gedroogde oregano
1 grote, iets kruimige aardappel
2 liter frituurolie

1. Dep het vlees droog en bestrooi met zout en peper. Meng de crème fraîche met de mosterd, knoflook en 2 el panko. Voeg zout en peper naar smaak toe. Maal de rest van de panko met de blaadjes van de peterselie in een keukenmachine tot het broodkruim mooi groen kleurt. Bestrijk de bovenkant van het vlees met een dun laagje groene crème. Druk het daarna in het groene paneermeel zodat er een groen korstje ontstaat.
2. Snijd de tomaten doormidden en leg ze op een bakplaat. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met de oregano en naar smaak zout en peper.
3. Schil voor de strofrietjes de aardappel en schaaf op een mandoline in zeer dunne reepjes. Spoel de reepjes in ruim koud water en leg de geraspte aardappel op keukenpapier.
4. Laat het vlees op keukentemperatuur komen. Leg het vlees met de groene korst naar boven in een met olijfolie ingevette braadslee. Braad in een voorverwarmde oven van 180ºC 20-25 minuten tot een kerntemperatuur van 62°C. Zet de tomaten bij het vlees in de oven.
5. Neem het vlees uit de oven en laat nog 5-10 minuten rusten. Neem de tomaten uit de oven als ze gaar en lichtbruin zijn. Dep de aardappelreepjes droog en frituur ze in de olie op 180°C in kleine plukjes in een paar minuten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.
6. Snijd het vlees in losse koteletjes en serveer met de stro-friet en de tomaat.