Speenvarkensbout porchetta-style

Voor 6 personen

1 speenvarkensbout of pootham van ca 1½ kilo
(staartbeen, heupbeen en bilpijp verwijderd)
3 takjes rozemarijn
3 tl venkelzaad
2 teentjes knoflook, gepureerd
100 ml olijfolie
1½ kilo nieuwe aardappelen, schoongeboend
3 venkelknollen, of 6 mini-venkelknollen

1. Snijd met een vlijmscherp mes de zwoerdkant van het varken in. Hak de naaldjes van 2 takjes rozemarijn fijn. Bestrooi het vlees aan de onderkant met de rozemarijn en 2 tl venkel­zaad en besmeer met de knoflook. Bestrooi rondom met flink peper en zout, wrijf het zwoerd ook goed in met zout, en besprenkel alles met 2 el olijfolie. Leg het vlees in een schaal en zet 12-24 uur in de koeling zodat de smaken intrekken en het zwoerd droog wordt.
2. Laat het vlees op keukentemperatuur komen. Wrijf nog wat zout aan de kant van het zwoerd. Bind het vlees op zodat het wat gelijkmatiger van vorm wordt. Leg het vlees in een ruime braadslee, met het zwoerd aan de bovenkant. Verhit 6 el olijfolie tot kokend heet en schenk dit over het zwoerd. Zet de bout circa 20 minuten in een voorverwarmde oven van 220°C.
3. Snijd intussen de aardappelen doormidden en blancheer ze in kokend water met wat zout. Laat uitstomen.
4. Leg de aardappelen bij het vlees in de braadslee. Besprenkel met 2 eetlepels olijfolie, ris er de overige rozemarijn boven en bestrooi met het overige venkelzaad en met peper en zout naar smaak. Zet de oven op 160°C en braad het vlees nog circa 45 minuten uur tot een kerntemperatuur van 65°C. Schep de aardappelen af en toe om.
5. Snijd de venkelknollen in parten en kook ze in 4 minuten beetgaar in water met wat zout. Laat uitlekken. Besprenkel met de overige olijfolie en gril ze op een grillplaat 4 minuten rondom.
6. Serveer het vlees met de aardappelen en de gegrilde venkel.