Sous-vide skrei in kerrie-olie

Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 45 minuten + 30 minuten oventijd + 1,5 uur pekelen

300 ml koolzaadolie
1 tl masala-kerriemelange
1 tl korianderzaad
1 mespunt cayennepeper
1 mespunt geraspte nootmuskaat
1 kaneelstokje
4 x 150 g skreifilet met huid
500 ml culinair water (Oosterschelder) of een pekelwateroplossing met 3% zeezout
100 g gekookte kikkererwten
1 citroen, gewassen
500 g wilde spinazie, gewassen en steeltjes verwijderd
kerrie-olieschuim (zie extra recept)
citroenrasp
gerookte sesamzaadjes
kerriepoeder

1. Vacumeer de koolzaadolie samen met de masala, korianderzaadjes, cayennepeper, nootmuskaat en het kaneelstokje. Verhit een uur op 80°C in een warmwaterbad of in de steamer. Zeef de olie door een fijne zeef of doek.
2. Leg de skreifilets in het zeewater of de (koude) pekeloplossing en laat 30 minuten intrekken. Haal de filets uit de pekel, dep ze goed droog en laat de filets nog 30 minuten in de koeling staan.
3. Prepareer een waterbad op 50°C of verhit de combisteamer met stoom op 50°C. Vacumeer de filets naar wens per stuk, per 2 of per 4 porties, netjes naast elkaar in een vacumeerzak samen met 150 ml van de kerrie-olie. Gaar de filets 30 minuten op 50°C. Koel de filets direct terug in een ijsbad.
4. Hussel de kikkererwten om met 25 ml van de kerrie-olie. Rooster ze 30 minuten in een oven van 180°C.
5. Haal de filets uit de vacuümzakken en dep de overtollige olie eraf. Bak de filets in een pan met antiaanbaklaag een paar minuten op de huidkant tot deze krokant is. Draai ze en bak nog even op de andere kant. Controleer de temperatuur. Serveer de filets zodra de binnenkant weer op 50°C is gekomen.
6. Roerbak de spinazie kort in een beetje kerrie-olie. Serveer de skreifilets met de spinazie, de geroosterde kikkererwten, een dot kerrie-olieschuim, wat citroenrasp, gerookte sesamzaadjes en een vleugje kerriepoeder.

Romig kerrie-olieschuim
40 ml water
1 g agar agar
1½ g gelatine (1 blaadje)
125 g slagroom
125 g kerrie-olie
3 g zoutExtra
Kidde en CO2-patroon

1. Los het water op met de agar agar, laat kort doorkoken.
2. Haal van het vuur en los de gelatine erin op.
3. Meng het vocht met behulp van de blender of staafmixer met de room, de olie en het zout tot een emulsie.
4. Doe het mengsel in de kidde, belucht het met patroon en laat afkoelen. Goed schudden voor gebruik.