Simon van Dun
Simon van Dun is chef bij restaurant Dim Dining in Antwerpen, dat in november 2019 door Gault&Millau is uitgeroepen tot beste Aziatisch restaurant van België.

“Bij Dim Dining doen we alles vanuit een Japanse filosofie. Voor mij betekent dat: werken met topproducten en met pure, eerlijke smaken. In de Japanse keuken wordt er bijvoorbeeld veel minder boter gebruikt dan wat we in de Europese keuken gewend zijn. De versheid van de producten is van cruciaal belang, net als de snijtechniek met verschillende Japanse messen. Ik denk dat het voor een Europeaan niet per se moeilijk is om Japans te leren koken, als je er maar tijd in wilt investeren. Het vergt heel wat opzoekwerk, maar nog meer oefening. En verschillende reizen naar het land van de rijzende zon om te kijken wat er daar gebeurt. Geen straf! Toch nemen wij niet alle gerechten uit de Japanse keuken klakkeloos over. In Japan wordt bijvoorbeeld gegrilde vis met kop en ingewanden op het bord gepresenteerd. Gefrituurde vissensperma of levende vis die gebruikt wordt in sushi- of sashimi-bereidingen zijn daar ook heel gangbaar.
Hier zijn zulke gerechten voor de meeste gasten toch echt een brug te ver! Bij elke gang serveren we een bijpassende sake.
We hebben maar liefst honderd verschillende sake’s in ons assortiment. Net als wijn kan de juiste sake de smaken in een gerecht nog beter laten uitkomen.
In het gerecht dat ik voor Exclusief heb gemaakt, zijn heel veel smaken verenigd. Het zoete van de coquilles smaakt heerlijk bij de huisgemaakte walnoottofoe en de ziltige olie op basis van codium-alg. Dit combineer ik met een zure toets van de Japanse citrusvrucht sudachi. Aan tafel raspen we er nog binchõtan, Japanse houtskool, overheen voor een ziltig en rokerig effect.”