Scheermessen met venkel

Voorgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 15 minuten
+ 4 uur wachten

12-16 scheermessen
150 ml milde olijfolie
½ kleine venkelknol, in fijne brunoise
1 limoen
100 g gezouten boerenboter
citroensap naar smaak
paar plukjes Vene Cress

1. Meng koud water met veel zout (circa 3 procent zout = 30 gram per liter). Spoel de scheermessen schoon en leg ze in het zoute water. Zet ze een paar uur koel weg, zodat ze zichzelf schoonspoelen en je zand in het water vindt.
2. Verwarm intussen de olie met de venkel en enkele stukjes limoenschil. Laat op laag vuur een half uurtje konfijten.
3. Neem de scheermessen uit het water. Verhit een gietijzeren pan en leg er een laagje scheermessen in. Laat ze enkele minuten in de hete pan op het vuur staan, dan stomen ze vanzelf open. Herhaal met de rest van de scheermessen.
4. Verhit de boter al roerend in een steelpan tot deze lichtbruin is (niet te heet laten worden, dan wordt de boter te bitter).
5. Zeef de venkel (bewaar de olie voor bijvoorbeeld een dressing). Snijd de scheermessen in stukjes, en verwijder het donkere stukje in het midden.
6. Spoel de 8 mooiste scheermesschelpen schoon en leg op ieder bord 2 schelpen. Leg de stukjes scheermes erin en schep de blokjes venkel erbij. Besprenkel met de beurre noisette, versgemalen peper en zout naar smaak, wat druppels citroensap en garneer met de cress.
7. Serveer zo snel mogelijk, zodat alles nog lauwwarm is.

Kcal per persoon: 375

Wijntip: Remoissenet Renommée Blanc (fles 75 cl, art. nr. 888657)