Salade van Noordzeekrab in koolrabipakketjes

Voorgerecht voor 4 personen

Krabsalade
vlees van 2 Noordzeekrabben
1 ei
1 el bieslook
1 tl mayonaise
sap van 1 citroen
Koolrabipakketjes en -crème
1 koolrabi, geschild
100 g boter
100 ml groentefond
French dressing
1 eigeel
1 tl mosterd
20 ml sushi-azijn
150 ml zonnebloemolie
20 ml vocht van ingelegde augurken
Waterkers-emulsie
1 bosje waterkers
1 komkommer
1 el mosterd
1 el sushi-azijn
evt. een beetje xantana

1. Meng alle ingrediënten voor de krabsalade en breng goed op smaak met zout en versgemalen peper.
2. Snijd de koolrabi met de snijmachine in dunne plakjes. Snijd bij tot rechthoeken en maak kruisen met steeds 4 plakjes. Leg 1 lepel krabsalade in het midden van een kruis en vouw er een pakketje van.
3. Stoof het restant van de koolrabi in een pan met de boter, voeg de groentefond toe en laat zacht koken. Pureer tot een crème.
4. Maak een mayonaise van het eigeel, de mosterd, de azijn en de olie. Verdun met het augurkenvocht.
5. Maal alle ingrediënten voor de waterkers-emulsie fijn en giet daarna door een zeef. Bind indien nodig met een beetje xantana.
6. Leg de met krabsalade gevulde koolrabipakketjes op het bord en maak af met de dressing, de koolrabicrème en de waterkers-emulsie.

Kcal per persoon: 640