Salade van gebakken coquille met coquilletartaar, blacktiger-garnaal en gebakken spiegelei

10 personen

8 verse, schoongemaakte coquilles (schelpen bewaren)
merg van 1 vanillestokje
1/4 sinaasappel
½ limoen
½ teentje knoflook, fijngehakt
½ takje peterselie, fijngehakt
scheutje Ricard
4 schoongemaakte blacktiger-garnalen
½ schorseneer, gewassen en in dunne plakjes gesneden
25 g rucola, gewassen en gedroogd
scheutje olijfolie
boter of olie om in te bakken
4 kwarteleieren
1 takje kervel (garnering)

1. Snijd vier coquilles in brunoise. Rasp de sinaasappel en pers het vocht eruit. Doe hetzelfde met de helft van de limoen.
2. Meng de coquillebrunoise met de rasp en het sap van sinaasappel en limoen. Meng de helft van de knoflook en de helft van de peterselie erdoor. Laat dit minstens vier uur marineren.
3. Rasp de rest van de limoen en pers deze uit. Meng de rest van de knoflook en de peterselie erdoor. Voeg de Ricard toe, breng op smaak met peper en zout en laat hier de blacktiger-garnalen minstens vier uur in marineren.
4. Frituur de schorseneerplakjes op 110˚C krokant tot ze niet meer bruisen. Laat uitlekken op keukenpapier en zout na.
5. Meng de rucola met wat olijfolie.
6. Bak de overige vier coquilles in de boter ongeveer 20 seconden aan elke kant. Breng op smaak met zout en peper.
7. Bak de black-tigergarnalen mooi krokant en zout na.
8. Verhit nog wat olie of boter en bak hierin de vier kwarteleitjes als spiegelei.
9. Serveer de coquilletartaar als quenelles in de coquilleschelpen met de rest van de ingrediënten erbij.