Sake is hot!

Maar ook cool te drinken

‘Verrassend’ is nog zacht uitgedrukt: verdiep je in kwaliteitssake en er gaat een hele wereld voor je open. Aroma’s van bloemen, specerijen, sappig fruit of noten stuiven uit je glas. En het wordt nog mooier, want foodpairing met sake kán bijna niet misgaan.

De nationale drank van Japan maakt een opmars in het westen. En dan niet alleen als heet drankje uit exotische aardewerken kommetjes (ochoko) bij de sushibar. Juist koele sake, geserveerd in een tulpvormig glas als elegante begeleider bij een gerecht, wint snel aan populariteit – ook bij sommeliers van niet-Aziatische restaurants.

Is het wijn? Is het bier?

Er wordt nog wel eens gedacht dat sake een distillaat is, vergelijkbaar met wodka. Dat misverstand is waarschijnlijk ontstaan door de grootte van de ochoko, net een borrelglaasje, en door de sterke alcoholdamp die je tegemoetkomt als je té hete sake drinkt. Maar krijg je traanogen, dan kun je ervan uitgaan dat er iets is misgegaan. Wat is sake dan, wijn? Of bier, omdat het gebrouwen wordt? Die discussie is niet erg zinvol: sake is een unieke rijstdrank, die ontstaat door een bijzonder proces dat ‘parallelle fermentatie’ heet. Rijst bevat geen suiker, die wel nodig is om alcohol te maken. Daarom voegt de brouwmeester aan de sakerijst niet alleen water en gist toe, maar ook de schimmel koji-kin (zie kader). Koji-kin zet het zetmeel in de rijstkorrels om in suikers en tegelijkertijd maakt de gist alcohol van die ontstane suiker. Sake brouwen verschilt dus wezenlijk van wijn of bier maken: bij wijn zit de suiker al in de druiven en bij bier is de zetmeel-suikeromzetting in de gerstkorrels een afzonderlijk proces.

 

Een hapje alcohol

In het Japans is het trouwens allemáál sake, want dat Japanse woord betekent simpelweg ‘alcohol’. De drank is ruim duizend jaar oud, daarvoor was sake een soort alcoholische pap die je at in plaats van dronk. Het werd vooral gebrouwen in boeddhistische tempels en later door aristocratische families, vooral die met een geschikte waterbron voorhanden. Het Nada-district in de stad Kobe groeide uit tot het belangrijkste centrum van de sakeproductie vanwege het zogeheten ‘miyamizu’, het mineraalrijke bronwater dat daar ontspringt. Tot op de dag van vandaag vind je hier talloze sakebrouwerijen, waaronder de grootste van Japan, Hakutsuru, opgericht in 1743.

Hakutsuru Awa Yuki Sparkling Sake

Lichtzoete, vrolijk
sprankelende sake met de verleidelijke aroma’s van tropisch fruit, hazelnoten, vanille en honing. Lekker als koel aperitief, bij pittige gerechten zoals spicy pad thai en bij fruitige desserts.

(fles 30 cl, art.nr. 091428)

Hakutsuru Nigori Yuzushu

Lichte, friszoete sake
waarin de aromatische Japanse citrusvrucht yuzu is verwerkt. Het fruit geeft een subtiele smaak die ergens tussen limoen, mandarijn en grapefruit in zit. Mix er de spectaculairste cocktails mee of serveer on the rocks.

(fles 72 cl, art.nr. 091430)

 

 

Koji-kin: koning van de schimmels

Japanners noemen koji-kin ‘de koning van de schimmels’. Het micro-organisme is onmisbaar voor de oosterse eetcultuur, want het is ook nodig bij het maken van misopasta, sojasaus, mirin, umeboshi (ingemaakte pruimen), bonitovlokken en nog veel meer typisch Aziatische producten.

De drank en de wetenschap

Hoewel het traditionele brouwproces in grote lijnen hetzelfde is als duizend jaar geleden, is vooral de afgelopen vijftig jaar de kwaliteit van sake sterk verbeterd. Tijdens en na de Tweede Wereldoorlog werd er veel alcohol en water toegevoegd, want rijst was schaars. Een aantal beroemde sakehuizen hebben sindsdien veel gedaan voor het verbeteren van de kwaliteit en het perfectioneren van het brouwproces. Zo doet brouwerij Hakutsuru wetenschappelijk onderzoek naar de waterkwaliteit en ontwikkelde zelfs een eigen sakerijst. Ook met gistsoorten wordt veel geëxperimenteerd in de sakewereld. Er zijn vijf soorten gecultiveerde gist die vaak voor de premium sake’s gebruikt worden, maar met andere gistsoorten krijg je ook weer andere smaken en stijlen. Zo blijkt champagnegist vaak elegante, droge sake op te leveren. Een andere spannende innovatie is de sparkling sake. Net als bij mousserende wijn zijn er bij sake op drie manieren bubbels in de drank te krijgen: toevoegen van koolzuur, een extra vergisting in een gesloten tank (zoals bij prosecco) óf een extra vergisting op fles (net als bij champagne).

Hoe kies je goede sake?

Voor het onderscheiden van kwaliteitssake zijn er een paar termen op het etiket waar je op kunt letten. ‘Junmai’ betekent bijvoorbeeld dat er geen extra alcohol aan de sake is toegevoegd. En er zijn termen die verwijzen naar de mate waarin de rijstkorrels gepolijst zijn. Bij sakerijstkorrels is het namelijk zo dat het zetmeel zich concentreert in de kern, zodat de omringende bestanddelen, zoals proteïne en vet, moeten worden weggeslepen. Bij de exclusievere ‘daiginjo’ sake’s blijft er dan maximaal zo’n vijftig procent van de korrel over, wat vaak spectaculaire aroma’s van exotisch fruit en bloemen oplevert. Minder gepolijste rijst met een restgewicht van zeventig procent levert ‘honjozo’ sake’s op met een andere stijl en aroma’s van gestoomde rijst, toast of iets van zuivel. En ‘ginjo’ sake’s zitten hiertussenin met een restgewicht van maximaal zestig procent.

 

Koken met sake

Niet alleen bij, maar ook ín het eten kan sake een bijzondere dimensie toevoegen. In de Japanse keuken wordt sake vaak als smaakmaker gebruikt. Denk aan teriyaki, gegrilde kippendij die je bestrijkt met een saus van soja, sake, mirin en suiker. Of sukiyaki waarbij aan tafel dunne plakjes (wagyu)rundvlees, bladgroenten en noedels worden gegaard in een bouillon met sake en sojasaus. Experimenteer ook eens met sake in marinades voor (rund)vlees, om mosselen of vis te stomen, of verwerk de drank in een saus zoals je met wijn zou doen.

 

Wals ‘m als wijn

De beste sake’s drink je het liefst licht gekoeld of op kamertemperatuur. Opwarmen zou alle delicate aroma’s wegvagen. Een tulpvormig wittewijnglas is ideaal: je kunt de sake walsen in het glas zoals je bij wijn zou doen. Het grootste verschil met wijn is dat sake een veel lagere zuurgraad én veel umami heeft. Dat maakt sake een feest om met eten te combineren, want zoals de Japanners zeggen: sake gaat geen gevecht aan met eten. Terwijl wijn soms kan botsen met een gerecht, haalt sake vooral smaken naar voren en versterkt ze.

Sake-spijscombi’s

Bij smaken die meestal moeilijk met wijn te combineren zijn, zoals citroengras, hete pepers en koriander, is sake een uitkomst. Probeer premium sake vooral ook eens bij niet-Aziatische gerechten: bij kaas of oesters doet sake het erg goed. Experimenteer en zoek naar harmonie in de smaak: denk aan sake met umami smaken zoals eend, paddenstoelen of zwarte olijven. Of zoek naar harmonie in de geur, serveer bijvoorbeeld een daiginjo met aroma’s van meloen en nectarine bij een fruitsalade. Een laatste aspect om mee te spelen, is tóch de temperatuur. Warme – maar niet hete – sake smaakt rijker en intenser, en past soms goed bij het moment. Verwarm je gasten in de winter daarom eens met een sake van 40-50ºC, met een eenvoudig hartig hapje zoals yakitori erbij. Kampai (proost)!

Hakutsuru ShoUne Junmai Daiginjo

Topkwaliteit sake vol weelderige fruitsmaken: peer, nectarine en sappige aardbeien. Drink hem licht gekoeld bij rijke, hartige gerechten zoals sushi en udonnoedels of bij kaas, bijvoorbeeld gruyère.

(fles 72 cl, art.nr. 091431)

Hakutsuru Excellent Junmai

Een rijke, volle sake met tonen van rijst en geroosterd brood. Hij kan zowel gekoeld, op kamertemperatuur als verwarmd (max. 50ºC) worden gedronken, bijvoorbeeld bij Chinese gebakken rijst, gegrild vlees of romige pasta­gerechten.

(fles 72 cl, art.nr. 092202 of fles 180 cl, art.nr. 092217)

Hakutsuru Superior Junmai Ginjo

Zijdezachte, uitgebalanceerde sake met een bloemig aroma en tonen van bosbessen, meloen, peer en aardbeien. Goed te combineren met lichte, hartige ingrediënten, zoals zeevruchten en gegrilde groenten.

(fles 72 cl, art.nr. 091429)