Rouleau van rettich

Voor 4 personen
Bereidingstijd: ca. 30 minuten + 24 uur fermenteren + 1,5 uur pekelen

Kimchi
1 Chinese kool
15 g zout
10 g rijstbloem
2 tl suiker
10 g gember, geraspt
50 g rettich, geraspt
50 g wortel, geraspt
1 el paprikapoeder
1 kleine ui, in brunoise
1,5 streng lente-ui, fijngesneden
1 teentje knoflook, gesnipperd

Pekelwater
35 g zout
1 l water

Rouleau
4 dunne plakken witte rettich (stand 3 op de snijmachine)
4 dunne plakken rode rettich (stand 3 op de snijmachine)
2 stuks bospeen, getourneerd
olie
40 g cantharellen, iets kleiner gesneden
1/2 rode ui, gesnipperd
40 g oesterzwammen, geplukt
Zoutwatervinaigrette
2 dl culinair Oosterscheldewater
1 el rodewijnazijn
3 el olijfolie
szechuanpeper naar smaak

Extra: fermenteerpot

1. Snijd voor de kimchi de Chinese kool in gelijke stukken, meng ze met het zout en masseer het zout erin. Laat de kool 30 minuten staan en spoel dan goed af met koud water.
2. Meng de overige ingrediënten voor de kimchi en meng de kool hier vervolgens doorheen. Zet de verse kimchi weg in de fermenteerpot en laat 24 uur trekken onder druk.
3. Meng water en zout voor het pekelwater en pekel hierin de dunne plakken rettich ongeveer anderhalf uur.
4. Laat de kimchi uitlekken en rol in de rettich tot een stevige rouleau.
5. Blancheer de stukken bospeen tot ze beetgaar zijn.
6. Verhit de olie in de pan en bak hierin de cantharellen.
7. Doe de rouleau circa 5 minuten in een voorverwarmde steamer (172˚C, 20% stoom).
8. Voeg de oesterzwammen en wortel bij de cantharellen en bak kort mee.
9. Meng de ingrediënten voor de vinaigrette en serveer deze bij de rouleau.

Kcal per persoon: 145