12 vragen aan Roger van Damme

Het aantal desserts op de menukaart van Het Gebaar in Antwerpen is ongeveer gelijk aan het aantal voor- en hoofdgerechten bij elkaar. De zoete creaties van patissier en sterrenchef Roger van Damme zijn dan ook stuk voor stuk culinaire kunstwerken. In dit interview vertelt Roger over zijn vak, zijn visie en zijn toekomstplannen.

1. Je hebt een opleiding gevolgd als patissier. Wat maakt patisserie zo boeiend?
“Ik denk niet dat dat een keuze is, volgens mij zit het gewoon in je genen. En ik was verslaafd aan de geur. Als ik op school de trap af liep en de biscuits rook die werden gebakken had ik echt iets van: oh, wow! Dat inspireerde, samen met de afwerking van patisserie. Het boeiende is dat er eigenlijk geen grenzen zijn, je kunt ze altijd blijven verleggen.”

2. Op 23-jarige leeftijd opende je Het Gebaar. Hoe ben je begonnen?
“In eerste instantie was Het Gebaar een tearoom waar we taartjes serveerden. Op een gegeven moment ben ik die taartjes gaan splitsen in verschillende componenten. Van lieverlee voegden we ook hartige gerechten toe en heb ik dankzij mijn contacten met diverse chefs leren koken. Het is stap voor stap gegaan, hoewel we op het gebied van taartjes direct al heel vooruitstrevend waren. Dat was ook een van de redenen om als Nederlander voor Antwerpen te kiezen. Het Belgische publiek was bourgondischer.”

3. Loopt België met zoete verleiding nog altijd voorop ten opzichte van Nederland?
“Niet zozeer qua vakbekwaamheid. Het grote verschil is dat de klant hier in België iets zoeter gezind is. En men gaat makkelijker een taartje eten en heeft er het geld voor over. In Nederland wordt er bijvoorbeeld sneller gekozen om een tompouce, appelflap of gevulde heer te halen.”

Roger in ’t kort
Precies 25 jaar geleden opende Roger van Damme in 1994 Het Gebaar aan de Schuttershofstraat in het centrum van Antwerpen. Eerder rondde de patissier en sterrenchef hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge af, terwijl hij in de weekenden een bijbaan had bij een banketbakker. Na een kortstondige carrièreswitch als dj keerde Roger terug naar zijn eerste liefde: de patisserie. Hij ging bij Huize van Wely (Noordwijk) aan de slag en liep onder meer mee in de keuken van El Bulli (Roses, Spanje). Nadat hij tearoom Het Gebaar opende voegde Roger gaandeweg meer hartige bereidingen aan zijn repertoire toe. Toen er in 2003 een prachtig pand in de botanische tuin in Antwerpen vrijkwam zette hij alles op alles om zich hier met Het Gebaar te vestigen. En dat lukte. Op deze locatie bouwde de patissier en chef verder aan zijn inmiddels lunch-lounge-restaurant. Eind 2018 werd bekend dat Roger onder de naam Désirée de voormalige tearoom Désiré de Lille gaat exploiteren. De opening van Désirée staat gepland voor medio 2020.

4. Hoe ga je te werk bij het ontwikkelen van gerechten en desserts?
“In principe ontwikkel ik alles zelf, ook de hartige gerechten. Het is een kwestie van de goede smaken bij elkaar zoeken, iets waar ik wel extreem in ben. Een gewone Bossche bol is lekker, maar een Bossche bol met verschillende smaken is pas écht fijn. Het moet een belevenis zijn, een feest vol power, onder andere door het gebruik van zoet en zuur. Zuren zijn ontzettend belangrijk maar je moet ze wel gedoseerd gebruiken.”

5. Een van je bekendste creaties is ‘Fashion on the Comedy Place in Antwerp’. Hoe is dit tot stand gekomen?
“Ik geloof er niet in dat je dingen zelf uitvindt. Je wordt altijd ergens door geïnspireerd. Op de Komedieplaats in modestad Antwerpen vind je onder andere Chanel, Louis Vuitton en Delvaux. Het leek mij leuk dit in een dessert te combineren. Met een siliconenmal van een Vuittonprint heb ik een tasje gecreëerd met daarnaast een schoentje van Chanel en een Delvauxtasje. Het dessert ‘Celebration’ is weer geïnspireerd op het Atomium in Brussel. Maar ik loop ook vaak door de tuin op zoek naar nieuwe ideeën.”

6. Wat maakt een dessert voor jou geslaagd?
“Dat de gasten een foto maken als het dessert wordt geserveerd. En wanneer ze na de eerste hap er stil van zijn en hun tafelgenoot aanbieden ook een hapje te nemen, omdat ze het echt heel lekker vinden. Ik vind het zo’n compliment als er foto’s van gerechten worden gemaakt. Dat wil zeggen dat ze het speciaal vinden.”

Het befaamde dessert Fashion on the Comedy Place in Antwerp, geinspireerd op de Komedieplaats in modestad Antwerpen.

7. Je vakbekwaamheid heeft je onder meer een Michelinster opgeleverd. In hoeverre was dit je ambitie?
“In het begin wist ik niet eens wat Michelin was. Waarschijnlijk vroegen de inspecteurs de eerste keer dat ze in de Schuttershofstraat kwamen zich ook af of ze wel op het goede adres waren. We waren een tearoom, waarbij de keuken in de kelder was gevestigd en het plafond was afgedekt met een laken. Pas een paar jaar voordat we de ster kregen was ik er – onbewust – mee bezig. Vooral omdat journalisten steeds aangaven dat Het Gebaar in de sterren zou vallen, waardoor je je bewust wordt van de impact ervan. Toch kwam die Michelinster niet en toen heb ik het op een gegeven moment volledig losgelaten. Maar in 2010 werd ik door Gault&Millau verkozen tot ‘Chef van het Jaar’ en kreeg Het Gebaar 18 van de 20 punten in de gids. Vlak daarna volgde de Michelinster. Toen ging het echt als een speer: we werden overrompeld door het aantal reserveringen, het was een chaos. Ik kreeg een programma bij de televisiezender njam! en maakte een boek met Sergio Herman en Peter Goossens. De dag dat wij voor het boek op de boekenbeurs stonden zal ik nooit vergeten. Er werden dranghekken geplaatst voor al die mensen die ons wilden zien. En de flitsers van de camera’s op het moment dat wij naar buiten kwamen, dat heeft echt indruk gemaakt.”

8. Waaraan moet een goede zaak, tearoom of sterren­restaurant, in jouw ogen voldoen?
“Ik denk dat je er vooral zelf in moet geloven en een concept moet creëren waar je volledig achter staat. Daarnaast is het belangrijk je te omringen met sterke mensen om je eigen onzekerheid een klein beetje te kunnen camoufleren. Zij kunnen je ook de bevestiging geven dat het goed is wat je doet.”

9. Naast Het Gebaar heb je ook het Atelier in Schoten. Welke activiteiten vinden hier plaats?
“Het is een locatie waar je jezelf kunt bezinnen. Er wordt vergaderd, we verzorgen er private diners, testen producten, ontwikkelen er recepten en geven er workshops.”

Het dessert Celebration is geïnspireerd op het Atomium in Brussel.

10. Dan is er ook nog njam! het kookkanaal waarvoor je vanaf de lancering in 2010 vele programma’s hebt gemaakt. Wat heeft dit jou gebracht? “Mede door njam! moet ik blijven vernieuwen. De programma’s ‘De weg naar El Bulli’ en ‘Culinair Thailand met Roger van Damme’ zijn misschien wel de mooiste die we gemaakt hebben. Door dit soort reizen kom je op de prachtigste locaties en leer je veel. Zodra er een camera draait vertellen de mensen je alles. De afgelopen tien jaar heb ik ook ongelofelijk veel productkennis opgedaan, en ik leer nog steeds elke dag. Om boeiende programma’s te blijven maken moet je je ook in bepaalde zaken specialiseren en jezelf laten bijscholen. Zo ben ik onlangs in Parijs geweest om mijn croissants te leren perfectioneren. Het mooie van njam! is de mogelijkheid om mijn vakkennis en creativiteit te kunnen delen, net als met mijn boeken. Er zijn topchefs die naar de programma’s kijken, maar ook kinderen die echt fan zijn en gerechten na gaan maken. Ik laat op beeld zien wat ik maak, hoe ik dat doe en wat het eindresultaat is, en daar gaat het om. De mensen volgen mij om mijn creativiteit en gerechten. Ik merk het verschil als ik iets op Instagram post. Een dessertbord krijgt veel meer likes dan een foto van mezelf en dat vind ik leuk. Daarom ben ik ook zo enthousiast over mijn nieuwe concept Désirée, dit zal mijn dessert zijn.”

11. Wat zijn de ideeën achter Désirée? “Met Désirée willen we een stukje Parijs in Antwerpen creëren. Met een heel nieuw concept houden we de geschiedenis van tearoom Désiré de Lille, die voorheen op de locatie was gevestigd, in ere. Klassiekers als de lacquemants en Brusselse wafels blijven, mijn pannenkoeken zullen er geserveerd worden en aan sommige gerechten zullen we een nieuwe switch geven. En er komt een hartige en zoete high tea, eigenlijk zoals we deze vroeger in Het Gebaar serveerden. Naast een take away komt er ook een boutique waar we taarten gaan verkopen. Het is een heel compleet concept waar ik al twee jaar mee bezig ben, van het ontwerpen van het servies en de kleding voor het personeel tot een food truck. Ik wil echt een merk neerzetten met een eigen lijn van wafels en pannenkoeken en bijvoorbeeld ook een koffie- en theelijn. Maar niet onder mijn eigen naam. Mocht er ooit iets met mij gebeuren dan kan Désirée voort blijven bestaan.”

12. Hoe ga je Het Gebaar en Désirée combineren? “Désirée is voor mij echt een nieuw traject waar ik mij nu al intensief mee bezighou en wat een grote impact op mijn leven zal hebben. Dat kan omdat de dagelijkse leiding van Het Gebaar in handen is van mijn chef Paul Brokken en mijn vrouw Cindy. Ik ben vooral betrokken bij het ontwikkelen van nieuwe gerechten. Ik heb altijd gezegd dat ik vanaf mijn 55e alleen nog dingen wil doen die ik heel leuk vind. Volgend jaar word ik 49 en eigenlijk kan ik dat nu al doen. Ik moet hard werken, maar heb tegelijkertijd een fantastisch leven. Iedere dag is anders en dat is het mooiste wat er is. Maar zonder een goed team rondom mij had ik dit nooit allemaal kunnen bereiken. Omdat zij mij ontlasten ben ik in staat om al deze mooie dingen te creëren.”