De mannen van restaurant dertien

‘Experimenteren met afval MOET JE DURVEN’

Chef-koks Pepijn Schmeink en Remco van Erp laten zien dat duurzaamheid en smaak de dikste maatjes zijn. In de keuken van het Rotterdamse restaurant Dertien bestaat geen afval. Daarvan maak je gewoon een mooi nieuw kruid of azijn en geef je een gerecht een unieke smaak en identiteit mee. NO WASTE staat hier met hoofdletters geschreven.

Waar staan jullie met Dertien voor?
Pepijn: “Dertien zien we als een platform waarmee we kunnen laten zien wat je op een creatieve manier met ‘lokaal’ en ‘duurzaam’ kunt doen. De horeca is een mooie plek om mensen genietend dingen te leren. Zonder te hoeven prediken wat goed is, zie je gasten bij ons vanzelf een pastinaak uit Hoeksche Waard met een glas natuurwijn of lokaal gebrouwen bier bestellen en daar heel vrolijk van worden. Er is een voedseltransitie nodig. Daarover wordt de laatste jaren veel gezegd en geschreven. Ook wij als chefs zijn daarin een actief onderdeel.”

Hoe geven jullie invulling aan duurzaamheid?
“Behalve samenwerken met lokale biologische boeren maken we ons hard voor duurzame projecten waarvan je het resultaat terugvindt in ons menu. We gaan ­allianties aan met boerenbedrijven die groene ­oplossingen zoeken voor grote problemen. Het Hollandse haantje bijvoorbeeld of een boerderij zoals Eco Fields, waar met een gesloten duurzame cirkel ­biologische kalveren worden gefokt. Samen met Sligro’s wildleverancier Ruig kijken we nu naar de mogelijkheid van duurzaam gefokte geitenbokjes.”

Binnen die duurzame weg past ook de no waste-filosofie. Hoe zijn jullie op dit spoor beland?
“We lazen het boek van een van onze voorbeelden, de Deense chef-kok René Redzepi. Eén hoofdstuk gaat over voedselverspilling en hoe zijn keuken daarmee omgaat. Hij gebruikt fermentatie om food waste ­interessant te maken. Wij gingen daarmee ­vervolgens zelf ­experimenteren. Een van de eerste resultaten was een paprikapoeder van gefermenteerde ­paprikakernen, -schillen en -stelen. Op dezelfde manier maakten we ook een appelpitpoeder. Het waren heel mooie ­resultaten die we Trash Spices noemden. Ons ­aspergepoeder is ook zo’n prachtig voorbeeld. We ­fermenteren aspergeschillen in een vacuümzak. Het vocht vangen we af en gieten we in een weckfles. Dit wordt ­aspergeazijn. De schillen laten we drogen en vermalen we tot ­aspergepoeder.”

Damn Food Waste Manifest
Remco en Pepijn zijn beiden ­ambassadeur van het Damn Food Waste Manifest, een publiekscampagne ­tegen ­voedselverspilling die laat zien hoe het ­beter kan. Pepijn: “Vanuit ons ­ambassadeurschap worden we regelmatig benaderd om onze kennis te delen. Als we zo meer mensen kunnen aanzetten op een andere manier met keukenwaste om te gaan, dan is dat voor ons prima.”

‘De eerste keer dat we bloemkoolblad fermenteerden, ­deden we er te ­weinig vocht en zout bij. Bij het ­openen van de pot gingen we bijna van ons graatje!

3x restverwerking

1. Drogen: bieten- of tomatenpulp kun je direct drogen en tot poeder verwerken.
2. Vacuümfermentatie: je ­vacumeert een product en laat het liggen tot de ­verpakking gaat bollen. Vervolgens laat je het drogen en verwerk je het tot poeder. Het vocht kun je opvangen en wecken tot een soort azijn.
3. Fermenteren in een fles met waterslot: bijvoorbeeld met rodekool- of tuinbonensap.

Hoe begint een nieuw idee voor een afvalloos recept?
Remco: “Belangrijk is dat je kijkt naar wat je ­weggooit en je afvraagt: moet dat écht in de vuilnisbak of kunnen we er nog wat mee? We gebruiken niet zo heel vaak tuinbonen. Maar als we dan een keer drie kistjes ­binnenkrijgen, staan we hier met z’n allen te pellen en ligt op de bank een enorme stapel schillen. Toen kwam het besef: we pleuren dat allemaal weg, maar we zouden er ook iets mee kunnen doen. En dus versappen we de doppen en laten dit sap fermenteren in een vat met waterslot. Vervolgens wecken we het sap en laten het een jaar rijpen. Het resultaat is een van de mooiste azijnen die we hier in huis hebben.”
Pepijn: “We versappen heel veel, zoals bietenpulp. We fermenteren en drogen de pulp en gebruiken het ­vervolgens als een mooi friszuur en rijk ­bietenpoeder op het bord. In principe kan er heel veel. Je moet het alleen aandurven.”

Mislukt er weleens iets?
Remco. “Een jaar of zes geleden begonnen we met fermenteren. Het eerste jaar was vooral oefenen en er gingen weleens dingen mis. Ik kan me de eerste gefermenteerde bloemkoolbladeren nog goed ­herinneren. We voegden te weinig zout en vocht toe. Als je dan die pot opentrekt, ga je bijna van je graatje! Dat was echt heel erg. Het hoort er allemaal bij. Je moet experimenteren en kunnen omgaan met fouten maken. Ik denk dat er niets is wat we in de afgelopen jaren niet hebben geprobeerd te fermenteren. Nu zijn we bezig met prei. Door de ui-achtige smaak moet de ­fermentatietijd niet te lang zijn, anders is het oneetbaar. Sommige groenten kun je gewoon niet fermenteren.”
Pepijn: “Die kun je dan weer beter gewoon drogen en verwerken tot groen poeder. Elke week ­ontwikkelen, ­produceren en finetunen we. Het is een ongoing ­process. Het is nu onderdeel van onze dagelijkse routine en niet meer los te zien van de normale mise-en-place.”

Wanneer is een experiment geslaagd?
Pepijn: “Voor bijna alles is wel een toepassing te vinden. Voorop staat dat er een culinair resultaat moet uitkomen. Het resultaat moet lekker zijn. Als je het aandurft, zal het je verrassen hoeveel culinaire ­toepassingen je nog kunt vinden met ‘afval’. Neem nou dat voorbeeld van die aspergeschillen. Per jaar worden er massa’s schillen weggeflikkerd. En naast de azijn is dat poeder gewoon ontzettend lekker. In de ­winter, als er geen asperges zijn, kun je het onder meer gebruiken op een mooi stukje vis. Je hebt dan een prachtig kruid buiten het seizoen om. Dat werkt!”

Tips van Pepijn & Remco

■ Kijk goed naar wat je weggooit en stel jezelf de vraag: moet dat echt weg of kan ik er nog wat mee?

■ Begin met kleine hoeveelheden.
Pas als het kwartje is gevallen, kun je gaan opschalen.

■ De no waste-creaties leveren ­bijzondere smaken op die een gerecht een eigen karakter geven. Zo creëer je als chef je eigen identiteit.

■ Aardappelschillen kun je natuurlijk drogen en frituren tot chips. Je kunt ze ook eerst garen, daarna drogen, verpoederen en vermengen met fijn zeezout. Dan heb je je eigen zout dat een aardappelsmaak meegeeft aan een gerecht.

■ Schillen van paarse wortels kun je prima drogen, vermalen en ­toevoegen aan bouillons. De ­geconcentreerde zoetige wortel-smaak werkt heel goed voor ons.

■ Bloemkoolblad laat zich ­moeilijk fermenteren, maar er zit wel degelijk smaak aan. Gebruik het geblancheerd en licht opgebakken in pasta’s.

■ Schillen van citrusvruchten kun je wecken met om en om een laagje schil en een laagje grof zeezout. Na zes tot zeven weken heb je een citruszout dat je kunt vermalen en gebruiken in gerechten. Dit ­principe is ook toe te passen op andere groente- en fruitschillen.

‘De bonenazijn is onze trots. Het toppunt van no waste met een fantastische smaak. Echt mindblowing!

Inspiratiebronnen
Als je wilt beginnen met zero waste in je keuken dan is het niet moeilijk de nodige inspiratie op te doen. Pepijn: “Met chefs onder elkaar wisselen we natuurlijk veel ervaringen uit. Maar inspiratie vinden we ook volop online. De blogs van ervaringsdeskundigen die dit al jaren doen, vliegen je om de oren. Die kennis wordt gedeeld en is voor iedereen toegankelijk.”

Besparen jullie veel op jullie inkoop met deze manier van werken?
Pepijn: “We kopen geen azijn en weinig kruiden. We halen heel veel uit de groenten die we binnenkrijgen. Dit geldt ook voor smaken waarvoor je normaal gesproken veel geld moet betalen. Gefermenteerd bietenpoeder kost bijvoorbeeld niets en is culinair net zo interessant als sumac, waarvoor je de hoofdprijs betaalt. Verder is umami het mooiste bijproduct van fermentatie. Dat geeft breedte en rijkdom aan je smaak. Sojasauzen of andere dingen toevoegen hoeven wij niet, omdat we door alle fermentatieprocessen een umani-rijke keuken hebben. Doordat we de productie in eigen hand hebben, kunnen we de smaak zelfs sturen. Dat is heel mooi.”
Remco: “Zakelijk gezien zijn we dus aan het besparen. Je stopt er heel veel tijd in, maar niet meer geld. Die ambachtelijkheid – het letterlijk alles zelf maken – moet je natuurlijk wel liggen. Wij zijn allebei old school en ermee opgegroeid.”

Geldt no waste bij jullie ook voor dieren?
“Onze varkens verwerken we van kop tot staart. We maken zelf worsten, terrines, hammen, panchetta’s, noem maar op. Het vel drogen we en frituren we tot chicharrones – een soort kroepoek – van. Die ­kop-tot-staartgedachte zit in ons en dat hebben we altijd zo gedaan. Dit heeft uiteindelijk ook geleid tot de verwerking van groente zoals we nu doen.

Op welke creatie zijn jullie het meest trots?
Remco: “Dat is de bonenazijn. Het toppunt van no waste en het heeft een fantastische smaak. Voor ons echt mindblowing. De azijn heeft op het eerste gezicht een eigenaardige smaak, maar wat een klein drupje al doet in bijvoorbeeld een crème van erwten is waanzinnig. We hebben zes flessen staan en daar doen we meer dan drie jaar mee.”
Pepijn: “Het bijzondere is dat we een smaak ­destilleren uit een peulvrucht en die weer aan een andere ­peulvrucht toevoegen. Je blijft zo in hetzelfde smakenspectrum, maar het gerecht krijgt een ande­re dimensie. De azijn maakt erwtencrème veel rijker. Normaal gesproken zou je in plaats van azijn ongezonde ­vetstoffen als boter of olie toevoegen. Naast smaak zijn we hier dus qua gezondheid ook nog eens goed bezig.”

LoveBrands
Net als Remco en Pepijn werkt Sligro ook graag samen met sterke, lokale merken. Deze ­zogenoemde LoveBrands hebben een grote ­potentie ­waarmee je je kunt onderscheiden. Tijdens lokale LoveBrands-evenementen worden jonge, ­innovatieve ­foodmerken met horecaondernemers ­verbonden. In 2018 vinden deze events plaats op 17 april in Limburg, 30 mei in Utrecht en 6 november in Zeeland. Kijk voor actuele informatie op
sligro.nl/lovebrands