Reefilet met sjalotten en Affligem dubbel

4 personen

600 g reerug filet
2 el gezouten boter
2 el appelazijn
3 el amandelolie
olijfolie

Voor de jus
1 kilo botten en afsnijdsels van ree
1 winterwortel, geschild en in blokjes
1 ui, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, in boogjes
2 el zonnebloemolie
2 flessen Affligem dubbel
2 tenen knoflook

Voor de aardappeltjes
8 grenaille aardappeltjes, schoongeboend
50 g (jong) belegen Friese nagelkaas, geraspt
2 el gezouten boter

Voor de sjalotten
12 sjalotjes, gepeld en gehalveerd
2 takjes tijm
1 laurierblad
Affligem jus

Cavolo nero
Paar kleine blaadjes cavolo nero
2 el ganzenvet

Voor erbij
Affligem bitterbal, kant en klaar diepvries

1. Verwarm de oven voor op 140° Celsius. Meng de botten met de wortel, ui en bleekselderij en besprenkel met de olie. Schud alles om zodat het met wat olie is bedekt. Schep alles in een ruime braadslee en zet het 45 minuten in de oven. Zet de oven daarna op 200° Celsius.
2. Kook tussendoor de aardappeltjes in 10 minuten beetgaar. Laat afkoelen en snijd de aardappeltjes in de breedte meerdere keren in zonder ze door te snijden. Zet de aardappeltjes in een kleine schaal. Smelt 2 el boter en bedruip de aardappeltjes hiermee. Bestrooi met de kaas. Houd apart.
3. Doe de botten en groenten in een pan. Voeg de knoflook toe. Doe het bier in de braadslee en roer de aanbaksels los. Schenk alles bij de botten in de pan en breng aan de kook. Laat op laag vuur 1,5 uur zacht koken. Zeef de jus.
4. Doe de sjalotjes met de tijm en laurier in een pan. Voeg de jus toe en gaar de sjalotten een half uur.
5. Was de cavolo nero. Dep de blaadjes droog, verwijder de nerf en snijd de kool in reepjes. Verhit het ganzenvet en bak de kool bruin en knapperig.
6. Zet de aardappels 15 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn en de kaas gesmolten. Bestrooi het vlees met peper en zout. Verhit de boter en olijfolie en bak het vlees op hoog vuur rondom bruin. Laat op laag vuur doorwarmen tot het vlees saignant is.
7. Verhit een frituurpan en frituur de Affligem bitterballen.
8. Schep de sjalotten uit de jus. Verhit wat olijfolie in een koekenpan en bak ze goudbruin.
9. Verdeel de sjalotten over een schaal of bord. Snijd het vlees in plakken en verdeel erover.
10. Kook de jus in tot 100 ml. Meng losjes met de azijn en amandelolie tot een dressing en schep dat erover. Serveer met de cavolo nero en de aardappeltjes.

Kcal per persoon: 745