Reebout en reerugfilet met wintergroenten en specerijenjus

4 personen

Specerijenjus
500 g wildpoulet
500 g sjalotten, schuin gesneden
3 knoflooktenen, gekneusd
2 stuks steranijs
5 jeneverbessen
1 kaneelpijpje
4 kruidnagels
1 laurierblad
6 dl rode wijn
5 dl jus de veau (zelfgemaakt of kant-en-klaar)

Schorseneercrème
500 g schorseneren
melk naar behoefte
olijfolie naar behoefte
1 klontje roomboter

Spruiten
40 g spruiten
sushiazijn naar behoefte
olijfolie naar behoefte

Overig
50 g hazelnoten
320 g reerugfilet
100 g olijfolie
320 g reebout
100 g gezouten roomboter
100 g cantharellen

Pastinaakcrème
500 g pastinaak, geschild en in gelijke stukken
olijfolie naar behoefte

1. Bak voor de specerijenjus in een ruime bakpan de wildpoulet donker aan. Voeg de sjalotten en knoflook toe en bak goudbruin. Voeg alle specerijen toe. Blus het geheel af met een derde van de rode wijn en kook de wijn weg. Herhaal deze handeling nog twee keer. Voeg de jus de veau toe als de wijn bijna is weggekookt. Laat tot ongeveer een derde reduceren en zeef de jus.
2. Kook voor de pastinaakcrème de pastinaak in een pan met ruim (zout) water helemaal gaar. Draai de pastinaak glad in de keukenmachine of (thermo)blender. Voeg eventueel wat kookvocht toe om het geheel mooi smeuïg te maken. Monteer de crème met wat olijfolie, breng op smaak met zout en wrijf door een fijne zeef.
3. Schil voor de schorseneercrème de schorseneren (bewaar ze tijdens het schillen in melk zodat ze niet verkleuren). Spoel ze schoon en snijd kop en onderkant eraf zodat ze gelijke lengte hebben. Trek de schorseneren met olijfolie, peper en zout vacuüm en gaar ze in de stoomoven sous-vide (12-15 minuten op 100˚C). Koel ze terug, snijd ze in stukjes van 4-5 centimeter en bak ze mooi goudbruin in wat olie. Maak af met een klont boter.
4. Pel de buitenste blaadjes van de spruitjes en snijd de spruitjes in 4-6 partjes. Marineer de blaadjes en partjes in een mengsel van sushiazijn, olijfolie, peper en zout.
5. Rooster de hazelnoten goudbruin in een heteluchtoven van 150˚C. Hak ze tot een crunch.
6. Trek de reerug vacuüm met olijfolie, peper en zout en gaar sous-vide (20-25 minuten op 49˚C). Koel goed terug.
7. Bak de reebout en -rug mooi goudbruin en maak af met gezouten boter. Trancheer de ree naar wens.
8. Maak de cantharellen schoon en bak ze mooi goudbruin. Dresseer het geheel.