Pompoensoep met zwammen en kruidenravioli

Vegetarisch voorgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 1 uur + 1 uur oventijd

2 gele penen
2 oerpenen
2 kleine wortels
2 kleine pastinaken
4 el olie
500 g gemengde paddenstoelen (boleten, anijschampignons, beukenzwammen)
500 g korst- of bladerdeeg
200 g Gruyère, geraspt
100 ml crème fraîche
4 eieren
250 ml slagroom
paar takjes citroentijm
paar takjes rozemarijn
blaadjes paarse basilicum om te garneren
Knoflookschuim
5 teentjes knoflook
200 ml groentebouillon
1 g agar agar Krokante wortelkrullen
3 flinterdunne plakken wortel
olie
peper
zout

Pompoensoep
1.
Snijd de pompoen met schil in grote stukken en verwijder de zaden. Schep de stukken pompoen met de rode ui, 4 eetlepels olijfolie en het venkelzaad om. Bestrooi met peper en zout en rooster op een bakplaat circa 30 minuten in een oven van 200ºC.
2. Doe de groenten met de bouillon in een ruime pan. Rasp de schil en pers het sap van de sinaasappel erboven. Voeg de rozemarijn toe, breng de soep aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Pureer met een staafmixer.
3. Kneed een soepel pastadeeg van de bloem en 100-110 ml water en zout. Haal het een paar keer door de pastamachine om het elastisch te maken. Rol het deeg uit in 4 dunne plakken (stand 7 of 8) en leg ze op een met bloem bestoven werkblad. Druk blaadjes kervel in 2 van de plakken en leg de andere 2 erop. Haal ze nogmaals op dezelfde stand door de machine zodat de blaadjes in het deeg worden geperst.
4. Steek 24 rondjes van 5 cm uit het deeg. Beleg de helft met een theelepel geitenkaas. Bestrijk de randen met water en druk er een tweede deegrondje op. Kook de ravioli gaar in ruim water met zout.
5. Haal voor de garnituur de beukenzwammen los. Schep alle paddenstoelen om met de uien en de rest van de olie en bestrooi ze met peper en zout. Rooster ze 10 minuten in een oven van 180ºC.
6. Serveer de pompoensoep in grote diepe borden met de kruidenravioli, rode ui en paddenstoelen. Garneer met een toef knoflookschuim en krokante wortelkrullen.

Knoflookschuim
Verhit groentebouillon 10 minuten met de knoflook. Breng aan de kook en los de agar agar er in op. Pureer met een staafmixer en doe over in een staande mixer. Draai op de hoogste stand en laat afkoelen tot een schuim ontstaat.

Krokante wortelkrullen
Snij drie kleuren wortel over de lengte in flinterdunne plakken (met een dunschiller). Bestrijk ze aan beide kanten met olie en bestrooi ze met peper en zout. Leg ze in mooie krullen op een bakplaat en droog ze in een oven van 120 graden in 30 minuten krokant. Ze worden pas krokant na het afkoelen.