Coquilles met bospeentjes

Hoofdgerecht voor 4 personen

Vlees
1 kaneelstok
1 el jeneverbessen
4 kruidnagels
2 steranijs
200 g sesame ginger miso
2 el honing
50 ml mirin
600 g picanha
20 g aonori
20 g geroosterde witte sesamzaadjes
zeste van ½ limoen
Saus
100 ml jus de veau
2 el yuzu-miso
200 g rabarbercoulis
100 ml mirin
Tempura
50 g tempurabloem 
+ extra om bladeren 
door te halen
8 oba leaves (grote shisobladeren)
1 scheutje plantaardige 
olie

1. Maak een marinade door de specerijen fijn te malen en ze met de gembermiso, honing en mirin tot een gladde pasta te mengen.
2. Portioneer het vlees en vacumeer met de marinade. Marineer gedurende 12 uur.
3. Maal de aonori tot fijn poeder.
4. Meng de ingrediënten voor de saus en zet weg tot serveren.
5. Doe 100 ml ijskoud water in een kom en meng hier voorzichtig de tempurabloem door. Klop niet tot een volledig beslag, maar tot een dun, klonterig beslag. Haal de shisobladeren door wat tempurabloem en vervolgens door het beslag. Bak in de olie (170˚C) kort tot ze goudbruin zijn.
6. Haal het vlees uit de marinade, laat op temperatuur komen en gril kort. Laat rusten.
7. Meng intussen de aonori met de geroosterde sesam, een snuf grof zeezout en de limoenzeste. Haal één zijde van het vlees door het aonorikruim.
8. Serveer het vlees met de saus en de shisobladeren. Garneer eventueel met bonitovlokken en kizami wasabi (wasabiloof).