Pho

Voor 4 personen

2 pakjes droge rijststicknoedels
1,5 kg schenkel met been
3 rundermergpijpen
2 grote uien, gehalveerd
2 sjalotten, gehalveerd
1 stuk gember, in dunne plakjes
18 g steranijs
1 kaneelstokje
4 el suiker
1 kruidnagel
1 kg kogelbiefstuk
500 g taugé
500 g lente-/bosui, gesneden
Thaise basilicum, voor garnering
Thaise koriander, voor garnering
koriander, voor garnering
hoisinsaus, naar smaak
sriracha, naar smaak
vissaus naar smaak

1. Laat de rijstnoedels 2,5 uur weken in water.
2. Vul een pan met 3 liter water, voeg een halve eetlepel zout toe en breng aan de kook.
3. Voeg, zodra het water kookt, de schenkel en mergpijpen toe. Laat 8 minuten koken en spoel de schenkel en mergpijpen daarna goed met water af.
4. Vul een andere pan met 5,5 liter water. Breng aan de kook en voeg de schenkel en mergpijpen toe.
5. Gril de uien, sjalotten en gember circa 5 minuten in een grillpan. Gril ook de steranijs en kaneel even en bewaar apart.
6. Voeg de gegrilde uien, sjalotten en gember bij de bouillon en laat in totaal ruim 4 uur koken. Schuim tijdens het koken af en toe af.
7. Haal na 2 uur het schenkelbeen uit de bouillon. Snijd het vlees eruit, doe het been terug in de pan en laat het schenkelvlees afkoelen.
8. Voeg na 3 uur koken twee eetlepels zout en de suiker toe aan de bouillon.
9. Voeg een half uur later de steranijs, het ­kaneelstokje en de kruidnagel toe (in een buideltje) en laat nog 45 minuten verder koken.
10. Proef de bouillon en voeg eventueel zout of suiker toe naar smaak.
11. Snijd de kogelbiefstuk en het schenkelvlees in dunne plakken.
12. Zet een kleine pan met water op het vuur en breng aan de kook. Doe de rijststicks in een metaalnetje en laat 30 seconden koken in het water. Haal het netje eruit en verdeel de rijststicks over kommen. Doe hetzelfde met de taugé. Voeg daarna de plakken kogelbiefstuk en schenkelvlees en de bosuien toe aan de kommen.
13. Giet de hete bouillon over de kogelbiefstuk zodat het vlees gaart.
14. Maak naar smaak af met de Thaise basilicum, Thaise koriander, koriander, vis-, hoisinsaus en sriracha.

Kcal per persoon: 960