Pepijn Schmeink
Pepijn Schmeink is mede-eigenaar en chef van Jack Bean in Rotterdam. Jack Bean serveert honderd procent plantaardige fastfood.

‘‘Het is prima om af en toe van een stukje vlees of vis te genieten, maar de norm voor het dagelijks menu zou plantaardig moeten zijn. Het besef dat dat nodig is voor het behoud van onze planeet, begint gelukkig steeds meer door te dringen. Wij gebruiken alleen lokale ingrediënten. Hierdoor laten wij populaire plantaardige ingrediënten als avocado, soja en cashewnoten links liggen. Daar kiezen we heel bewust voor. Want als je dierenleed even buiten beschouwing laat, is een van ver geïmporteerde avocado net zo weinig duurzaam als een Nederlands stuk vlees. In samenwerking met lokale leveranciers en met behulp van slimme menu-engineering is het ons gelukt om een efficiënte keuken op te tuigen, met circulariteit als een van de pijlers. Door op fastfood te focussen, maken we betaalbaar plantaardig eten beschikbaar voor een heel breed publiek. We geven fastfood niet alleen een duurzame draai, maar ook een gezonde. Zo sluiten we helemaal aan bij de huidige tijdgeest. Maar zelfs mensen die heel bewust bezig zijn met duurzaamheid en gezondheid, zullen niet voor veganistisch eten kiezen als het niet lekker is. Als je mensen vraagt waarom ze vlees zo aantrekkelijk vinden, worden de structuur en de umamismaak vaak genoemd. Maar die elementen kunnen ook prima van plantaardige ingrediënten komen. Het helpt bijvoorbeeld al als je een saus niet helemaal zacht pureert, maar er structuur in laat. Door het gebruik van een ferment en een lange garing, verhoog je heel gemakkelijk het umamigehalte, zoals bij de umami gazpacho. Wij laten zien dat je zonder dierlijke producten niets tekortkomt, niet in smaak en niet in voedingswaarden.”