Parelhoen met rabarber en polenta

Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 1,5 uur

1 bosje dragon
1 klein bosje peterselie
200 ml neutrale olie
2-3 stengels rabarber
7 el olijfolie
2 el honing
1 parelhoen
1 kleine venkelknol, in stukjes
1 banaansjalot, in plakjes
2 teentjes knoflook, in plakjes
4 takjes tijm
300 ml rode wijn
60 g boter
200 g instant polenta (Vivien Paille)
800-1000 ml gevogeltebouillon

1. Pluk de blaadjes van de takjes dragon en houd een aantal blaadjes achter. Verwijder de dikste stelen van de peterselie. Blancheer de kruiden heel kort in kokend water met zout. Koel in ijswater en dep ze droog met keukenpapier. Meng de kruiden in een blender met de neutrale olie en draai er een kruidenolie van. Passeer door een fijne zeef en houd de olie apart.
2. Was de rabarber. Haal 1 of 2 stengels rabarber (de hoeveelheid hangt af van je rabarber, je hebt ongeveer 50 ml nodig) door de juicer. Meng het sap met 4 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel honing.
3. Snijd van de parelhoen de filets, de vleugels en de bouten los. Bewaar het karkas (daar kun je later nog bouillon mee maken). Marineer de filets in het rabarbermengsel. Voeg peper en zout naar smaak toe. Zet in de koeling.
4. Bestrooi de vleugels en bouten met peper en zout en braad ze in een ruime braadpan rondom aan in 2 eetlepels olijfolie. Voeg de venkel, sjalot, knoflook en tijm toe en bak nog 5 minuten door. Blus af met de wijn en een glas water. Stoof alles in ruim 1 uur mooi gaar. Schep af en toe om.
5. Snijd intussen 1 stengel rabarber in kleine brunoise. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan tot het bijna walmt en bak hierin de rabarber kort net gaar. Meng met de overige honing en zet apart.
6. Neem de parelhoen uit het vocht en laat iets afkoelen. Pluk de vleugels en bouten (bewaar de vellen en botjes om samen met het karkas en een ‘wups’ bouillon van te maken). Snijd het geplukte vlees wat kleiner. Laat intussen de jus inkoken tot er maar enkele eetlepels over zijn en verwijder de tijm. Meng het vlees met de ingekookte jus en de gare groenten en breng op smaak met peper en zout.
7. Verhit 20 gram boter in een koekenpan. Neem de filets uit de marinade en dep ze droog. Braad de filets in circa 6 minuten net gaar. Zorg ervoor dat het vel mooi knapperig wordt. Laat even rusten.
8. Bereid intussen de polenta volgens de aanwijzingen op de verpakking in 800 ml bouillon. Voeg de rest van de boter toe om het smeuïg te maken en meer bouillon voor een dunnere polenta. Breng op smaak met peper en zout.
9. Schep wat polenta op de borden, verdeel het geplukte vlees, groente en aanhangende jus erover en leg er wat plakjes parelhoenfilet op.
10. Garneer met de blokjes zoetzure rabarber en besprenkel alles met wat kruidenolie.

Kcal per persoon: 1155