Terwijl half Nederland aan het begin van het nieuwe jaar aan het lijnen is, komen wij met een special over vet! Want vet is essentieel in veel gerechten én essentieel voor een gezond eetpatroon – mits je het over onverzadigde vetten hebt. Bovendien is vet een fantastische smaakmaker. Hoog tijd om vet van zijn slechte imago af te helpen.

Hoe zat het ook alweer? Er zijn grofweg twee hoofdsoorten vet te onderscheiden: verzadigde en onverzadigde vetten. Onverzadigde vetten zijn de gezonde vetten. Ze zijn onder te verdelen in enkelvoudig (voorkomend in bijvoorbeeld olijfolie en avocado) en meervoudig onverzadigde vetten.

Verzadiging?
Die laatste groep is verder onder te verdelen in omega 3- (in vette vis en bijvoorbeeld lijnzaad) en omega 6-vetzuren (te vinden in zonnebloemolie, pinda’s en halvarine). Onverzadigde vetten verlagen je cholesterolgehalte, waardoor onder meer het risico op hart- en vaatziekten afneemt. Verzadigde vetten, die het cholesterolgehalte juist weer verhogen, komen vooral voor in dierlijke producten, volle melkproducten en koek en gebak.

Choc-doc
Chocolade bevat (helaas) veel verzadigd vet (ongeveer twintig procent). Maar cacaopoeder en extra bittere chocolade bevatten veel flavanolen (antioxidanten), die weer een gunstig effect zouden hebben op de bloedvaten. Hoe dan ook is chocolade echt een culinaire vriend. Ton Jongejan van Callebaut raadt aan om vooral met pure chocolade te werken omdat je alleen dan de ‘echte’ chocoladesmaak proeft. Patissier Jurgen Koens kiest juist soms bewust voor witte chocola: “Bij bijvoorbeeld ansjovis, kappertjes en roquefort.”

Van eigen bodem

Kazen met een hoog vetgehalte zijn bij uitstek geschikt om te smelten. En gesmolten kaas doet het goed bij elke gast! Uit Nederland komen niet alleen de edele Edammer en de geweldige Gouda, maar ook heel speciale kaasjes. Zo komt er uit Montfoort een heerlijke Le Petit Doruvael (DOor RUilverkaveling VAn ELders), een roodbacterie-kaas met een opvallende roodoranje kleur. En vanuit Bodegraven biedt Landana een zeer uitgebreid assortiment: van mild tot ‘chili en sambal’ en van 1000-dagenkaas tot blauwschimmelkaas van geitenmelk. Met die laatste – en met de kleine Doruvael – maakten we een culinaire kaasfondue.

Vette feiten

1. De helft van de vetten in vlees bestaat uit onverzadigde vetten. Dit is de gezonde vetvariant die een positieve invloed heeft op het cholesterolgehalte.

2. Zonnebloemolie bestaat uit circa negentig procent onverzadigde vetzuren en maar tien procent uit verzadigde.

3. Verse makreel biedt uitstekende kansen in de horeca. De smaak is lekker vettig en heeft iets weg van haring.