Old Nordic Cuisine

Vikingchef Jesper Lynge Bergholdt aan het woord

Wie aan Vikingen en eten denkt, denkt aan grote stukken gebraad mét been en tonnen vol pekelharing. Een weinig afwisselend menu zou je denken. Maar niets is minder waar, aldus de Deense chef-kok Jesper Lynge Bergholdt. Hij kookt (en oogt!) als een Viking en laat de Old Nordic Cuisine herleven.

We waren niet alleen maar plunderaars
Jesper: ‘Bij het eten dat ik met mijn vrouw Ulia verzorg, vertel ik verhalen over de eettradities en gebruiken uit het verleden. We serveren een totaalbeleving, nemen gasten mee terug in de tijd. Het misverstand dat wij afstammen van de Vikingen help ik dan ook uit de wereld. De term Viking is namelijk een predicaat dat wij opgeplakt hebben gekregen door buitenstaanders. Hier in Noord-Europa noemde de bevolking zich Noormannen, ongeacht of het zeevaarders waren of niet. Die zeevaarders waren overigens niet alleen maar plunderaars. Het waren ook ontdekkingsreizigers en handelaren. De overige Noormannen werkten op het land of hadden een andere ambacht. De reden dat ik mijzelf als Vikingchef presenteer, is om iedereen direct duidelijk te maken dat mijn kookstijl betrekking heeft op de manier van koken uit ons verre verleden.’

De producten verschilden sterk per maand
‘Van een keuken volgens de seizoenen was niet eens sprake. Er waren soms erg grote verschillen tussen de maanden binnen de seizoenen, omdat bepaalde soorten groenten en fruit slechts enkele weken in het jaar werden geoogst of in het wild geplukt. De enige vorm van koeling waarover de Vikingen beschikten, bestond uit grote potten met deksels die ze ingroeven in de grond. Op een diepte van zo’n negentig centimeter onder de grond is de temperatuur met 6 tot 7 °C altijd heel stabiel. Verder was de bevolking wat eten betreft volledig afhankelijk van de natuur en conserveringstechnieken die ze gebruiken. Tradities die wat mij betreft in ere moeten worden gehouden.’

Vikingfood gaat back to basic
‘Vikinggerechten zijn heel robuust en traditioneel, gebaseerd op de ingrediënten die hier in Scandinavië in de periode 800 tot 1.100 na Chr. werden gebruikt. Veel van die elementen kom je ook tegen in de hedendaagse keuken, alleen verfijnder en met gebruik van meer verse ingrediënten. Als je het over Vikingfood hebt, ga je echt back to basic. In de zomermaanden aten de Noormannen vooral verse groenten, fruit en veel vis, maar heel weinig vlees. In de winter aten ze veel meer vlees, geroosterd boven open vuur. Wild en het vlees van dieren die ze zelf hielden. Lammeren werden bijvoorbeeld in de lente geboren en groeiden op met voedsel uit de directe natuur. In de herfst zouden ze bijvoorbeeld op stal gezet moeten worden en zou het noodzakelijk zijn om de dieren te voeren, terwijl voedsel vaak schaars was. Daarom werden ze voor die tijd geslacht.’

Vikingfood gaat back to basic
‘Vikinggerechten zijn heel robuust en traditioneel, gebaseerd op de ingrediënten die hier in Scandinavië in de periode 800 tot 1.100 na Chr. werden gebruikt. Veel van die elementen kom je ook tegen in de hedendaagse keuken, alleen verfijnder en met gebruik van meer verse ingrediënten. Als je het over Vikingfood hebt, ga je echt back to basic. In de zomermaanden aten de Noormannen vooral verse groenten, fruit en veel vis, maar heel weinig vlees. In de winter aten ze veel meer vlees, geroosterd boven open vuur. Wild en het vlees van dieren die ze zelf hielden. Lammeren werden bijvoorbeeld in de lente geboren en groeiden op met voedsel uit de directe natuur. In de herfst zouden ze bijvoorbeeld op stal gezet moeten worden en zou het noodzakelijk zijn om de dieren te voeren, terwijl voedsel vaak schaars was. Daarom werden ze voor die tijd geslacht.’

Ook gebruikten ze specerijen en granen
‘De ‘Vikingkeuken’ kent ook exotische invloeden. Dit is te danken aan de zeevarende Noormannen die specerijen meenamen uit Constantinopel, het huidige Istanbul. Denk aan kaneel, kardemom, steranijs, gember en zwarte peper. Van granen werd niet alleen brood gebakken. Van gerst en spelt bereidden de Noormannen ook barleyotto, een soort risotto. Deze granen kun je ook in kippenbouillon garen en je verrijkt ze bijvoorbeeld met paddenstoelen en hertenvlees.’

Ze maakten vaak gebruik van fermentatie
‘Net als de Noormannen en hun voorvaderen bakken Ulla en ik ook zuurdesembrood. Sinds wij op Livø wonen, doen we dat met meel en oude graansoorten die hier worden verbouwd. Zo laten we de smaak van het oude Livø terugkomen in ons brood. Deze en andere vormen van fermentatie werden in het verleden vaak gebruikt. Het is nog steeds een uitstekende manier om verse groenten te conserveren, in karnemelk of water met zout. Ook fruit, vlees en vis maak je zo langer houdbaar.’

…maar ook van andere conserveringstechnieken
‘Noormannen maakten ook veelvuldig gebruik van andere conserveringstechnieken zoals drogen, inmaken en koud roken. Tegenwoordig conserveren we vooral om de smaak een aangename boost te geven, maar vroeger ging het om de consumptie van de oogst en vangst te spreiden. Om wintergroenten zoals wortels ook in de winter te eten, fermenteerden de Noormannen ze niet alleen, maar droogden zij ze ook. Afhankelijk van de soort groente moesten ze eerst in dunne plakjes worden gesneden. Groenten met veel vocht leenden zich daar slecht voor, omdat er weinig van overblijft na het indrogen. De bewoners zoutten en droogden lamsvlees, varkensvlees en vis om het langer houdbaar te maken. Gek genoeg zijn de luchtgedroogde hammen uit Spanje en Italië geliefd, terwijl hammen uit Scandinavië op dezelfde manier werden gedroogd met een even smaakvol resultaat.’

Feestmalen van de Old Nordic Cuisine
‘Een van de lekkerste manieren van conserveren vind ik zelf het koud roken van vlees of vis. Het was vooral een veelgebruikte methode voor zalm en heilbot. En er was voldoende rookhout voorhanden. Het soort hout was afhankelijk van de bomen die in de betreffende regio groeiden. Ze gebruikten veel vurenhout, waarbij opgelet moest worden dat er niet te veel naalden, maar vooral houtsnippers van de spar werden gebruikt. Naalden hadden een negatieve invloed op de smaak van het product. Ook gekonfijte varkensrillette was een absoluut feestmaal. Scharrelvarken is sowieso een van mijn favoriete producten om mee te werken. Je kunt het vlees op zoveel manieren conserveren en bereiden. Rooster een hele poot en het sappige malse vlees is voldoende voor een flink gezelschap. Zo lekker kan eten op basis van traditionele bereiding volgens de Vikingen zijn.