New Nordic Cuisine

Het manifest van Meyer en Redzepi

New Nordic Cuisine heeft een foodrevolutie op gang gebracht en daarmee langzaamaan heel Europa veroverd. De filosofie achter deze manier van koken? En wat je ermee kunt in je eigen keuken? Ontdek New Nordic Cuisine in een notendop.

De herkomst
De grondleggers van de New Nordic Cuisine zijn de oprichters van restaurant Noma in Kopenhagen: Claus Meyer en René Redzepi. Meyer groeide op met een afkeer van diepvriesgroenten en genetisch gemodificeerde massaproducten. Tijdens het schrijven van een van zijn kookboeken verdiepte hij zich in de lokale ingrediënten van Denemarken. En toen hij criteria samenstelde voor een kookwedstrijd met een aantal professionals, bleek iedereen er grote waarde aan te hechten dat de ingrediënten van eigen bodem kwamen.

Toen zich in 2003 de mogelijkheid aandiende om zijn visie te vertalen in een eigen restaurant, vond Meyer in Redzepi de perfecte chef en zakenpartner. Het restaurant kreeg de naam Noma, een samenvoeging van Nordisk (Nordic) en mad (food). Alle gerechten zouden volledig gebaseerd worden op gecultiveerde en ongecultiveerde ingrediënten uit eigen omgeving.

De keuken: gezond en duurzaam
De New Nordic Cuisine is een keuken waarin behalve smaak ook de mens, natuur en duurzaamheid centraal staan. De steekwoorden die eraan verbonden zijn: simpel, puur, vers, eerlijk, authentiek, lokaal en seizoensgebonden. In deze relatief nieuwe eetcultuur speelt ethiek een belangrijke rol. Het inspirerende gedachtegoed is zeer breed toepasbaar en heeft binnen de gastronomie betrekking op alle niveaus. En de gezondheidsaspecten die aan de New Nordic Cuisine zijn verbonden, worden toegejuicht door diverse wetenschappers. Uit onderzoek blijkt dat dit eetpatroon minstens zo gezond en duurzaam is als de mediterrane keuken.

Het ontdekken en in ere houden van de natuur vormt deels de basis van de hedendaagse Scandinavische keuken. Vlees wordt met mate gegeten. Lokaal gevangen vis en schaal- en schelpdieren staan regelmatig op het menu. Terwijl groente vaak de boventoon voert. De teelt van vergeten groente- en fruitsoorten wordt aangemoedigd, omdat ze verschillende (smaak)eigenschappen hebben. Chefs trekken eropuit om in het wild groeiende kruiden, paddenstoelen en bessen te plukken. Scandinavië telt meer dan vijftig soorten, meestal regiogebonden, in het wild groeiende bessen.

Het zelf doen?
De filosofie van de New Nordic Cuisine vertoont veel overeenkomsten met de 5 principes van Dutch Cuisine. Ook Nederland brengt veel smaakvolle producten voort om trots op te zijn en het gebruik ervan wordt steeds populairder. Je kunt ernaar streven te werken met lokale seizoensingrediënten, hoewel het gebruik van uitheemse producten zeker niet verboden is. In Scandinavië zijn er talloze chefs die basisingredienten van eigen bodem combineren met olijfolie, citrusfruit, verse chilipeper, vanille en chocolade. En een klassieke coq au vin van Nederlandse boerderijkip met Livar-spek in een saus op basis van wijn uit eigen land triggert de gast ongetwijfeld.

De 10 doelstellingen
Een jaar na de opening organiseerden Meyer en Redzepi het Nordic Cuisine Symposium. Daarvoor stelden ze samen met een aantal Scandinavische topchefs het New Nordic Cuisine Manifest op. Hierin legden ze 10 doelstellingen vast die inherent zijn aan deze nieuwe wereldkeuken. Redzepi en zijn team bewezen in de afgelopen jaren dat het gedachtegoed over de hele wereld werkt. In de afgelopen jaren openden ze pop-up restaurants over de hele wereld. Op elke locatie werd gekookt volgens de richtlijnen uit het manifest, namelijk:
 

  1. Geef uiting aan de puurheid, versheid, eenvoud en de ethiek die we associëren met onze regio (Denemarken, Finland, Noorwegen, Zweden, IJsland en hun onafhankelijke overzeese gebiedsdelen)
  2. Laat de seizoenen duidelijk in de maaltijden terugkomen.
  3. Baseer je manier van koken op pure ingrediënten die goed floreren in ons klimaat, landschap en onze wateren.
  4. Combineer goede smaak met moderne kennis over gezondheid en welzijn.
  5. Promoot ingrediënten en producten uit Scandinavië en de variëteit van haar producenten en deel je kennis en het verhaal daarachter.
  6. Moedig dierenwelzijn aan en ga op een verstandige manier om met de wateren, gecultiveerde landbouw en ongecultiveerde natuur.
  7. Ontwikkel nieuwe toepassingen met gebruik van traditionele, Scandinavische ingrediënten en producten.
  8. Voeg onze beste kooktechnieken en culinaire tradities samen met impulsen van buitenaf.
  9. Combineer zelfvoorzienende ingrediënten met hoogwaardige regionale producten.
  10. Bundel de krachten van vertegenwoordigers van consumentenorganisaties, landbouw, visserij, detailhandel, groothandels, wetenschappers, politici en autoriteiten ten voordele van alle Scandinavische landen.