Moeflonmedaillons met gele-bietrisotto

Voorgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 40 minuten

750 g gele bieten
300-400 ml gevogeltebouillon
2 sjalotjes, gesnipperd
50 g boter
150 g risottorijst
50 ml witte wijn
20 g gezouten boter, koud
4 medaillons van
moeflonhaas (uit de
moeflonrug) van 75 g
bietenchips (zie extra
recept)
50 g Parmezaanse kaas,
geraspt
1 bosje of plantje
bloedzuring
50 g crème fraîche
Extra: sapcentrifuge

1. Schil de gele bieten en snijd een ervan in kleine blokjes. Centrifugeer de rest tot sap in een sapcentrifuge. Voeg gevogeltebouillon toe tot 750 ml vocht in totaal. Houd hiervan 250 ml apart en breng de 500 ml aan de kook.
2. Fruit de sjalot met de bietblokjes in de helft van de boter. Voeg de rijst toe en bak mee tot de korrels goed heet zijn. Blus af met de wijn en laat verdampen. Schep er hete bouillon bij en kook de risotto beetgaar door steeds wat bouillon toe te voegen als de vorige hoeveelheid is verdampt.
3. Kook intussen de overige 250 ml bouillon in tot een siroop van circa 50 ml. Monteer de saus met een paar klontjes gezouten boter.
4. Bestrooi de moeflonmedaillons met peper en zout en bak ze op hoog vuur aan beide kanten bruin in de rest van de ongezouten boter. Doe over op een bakplaat en gaar ze rosé in een oven van 150°C. Laat even rusten.
5. Schep vlak voor het serveren de parmezaan, zuring en crème fraîche door de risotto.
6. Trancheer de medaillons en leg ze in een waaier op de risotto. Lepel de bietensaus eromheen en garneer met bietenchips en kleine blaadjes bloedzuring.

Bietenchips
1 rode biet, schoongeboend
1 gele biet, schoongeboend
50 g bloem of maizena
plantaardige olie

Snijd de bietjes met schil in dunne plakjes op een mandoline of met een dunschiller. Haal de bietenplakjes aan beide kanten door de bloem en schud op een zeef de overtollige bloem eraf. Verhit de olie naar 160°C en frituur hierin de groentenplakjes per 15 à 20 tegelijk tot ze niet meer bruisen. Schud de chips goed uit en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met wat zout.