Tijd als 5e ingrediënt

Het resultaat van een Rotterdamse bakker die met drie ‘partners in crime’ zijn gevoel achterna gaat: Tomasu, een oer-Hollandse sojasaus van wereldklasse en een ontdekkingsreis naar kennis en smaak. Thomas Uljee vertelt zijn verhaal.

De nationale drank van Japan maakt een opmars in het westen. En dan niet alleen als heet drankje uit exotische aardewerken kommetjes (ochoko) bij de sushibar. Juist koele sake, geserveerd in een tulpvormig glas als elegante begeleider bij een gerecht, wint snel aan populariteit – ook bij sommeliers van niet-Aziatische restaurants.

“Als bakker ging ik voor mijn gevoel steeds meer van mijn core business af. Dit is het maken van een lekker product. Ik was meer aan het managen dan met mijn vak bezig. Tijd was een vijand en ik wilde daar mijn vriend van maken. Daardoor heb ik de laatste tien jaar rare dingen gedaan, die je alleen doet als je verliefd bent op wat je doet.

Allereerst was er de zoektocht naar kennis en zelfgeteelde grondstoffen met een hoge voedingswaarde. De kwaliteit van de grond en alles zelf doen is hierbij belangrijk. We werken volgens de principes van regeneratieve landbouw, wat in de basis betekent dat we ons richten op het verbeteren van de kwaliteit en gezondheid van de bodem. Ik wilde peulvruchten en granen op een podium zetten en aantonen hoe het komt dat ze zo’n hoge voedingswaarde hebben. En wat betekent dat voor de smaak? We gingen niet voor de opbrengst, maar voor het beste. Toen we ermee begonnen hadden we geen idee wat we met die grondstoffen wilden gaan doen, laat staan hoe lang het zou duren voordat er een product op de markt kwam. Tomasu is dus een residu dat is voortgekomen uit een veel groter geheel.

Een dag nadat ik op Discovery Channel Matt Jamie uit Kentucky voorbij zag komen stond ik bij deze blonde Amerikaan op de stoep. Hij fermenteerde sojasaus in bourbonvaten. Op dat moment wist ik wat ik wilde. Door fermentatie komen goede voedingsstoffen vrij die je lichaam kan opnemen en ontstaat er umami. Op natuurlijke wijze gefermenteerde producten zijn dus knettergezond én lekker. Ik mocht een paar dagen meelopen in Matts sojabrouwerij en in die bourbonvaten zag ik de romantiek van de tijd. Ik besefte dat tijd hierbij je vriend kon zijn.

Naast sojabonen, tarwe, zout en water zien we tijd dan ook als een vijfde ingrediënt. De moromi, de benaming van de massa zodra deze in het vat zit, laten we minstens twee jaar fermenteren waarbij we het wekelijks handmatig roeren. Eigenlijk kun je maar één conclusie trekken. Als je de natuur de ruimte en de tijd geeft krijg je er iets onwijs lekkers voor terug.”

‘Tomasu is een residu dat is voortgekomen uit een veel groter geheel’