Matchasushi met asperge en Wasabikroepoek

Tussengerecht voor 4 personen

30 g basilicum
100 ml druivenpitolie
4 g matchapoeder
250 ml visbouillon
100 g sushirijst
1 el sushi-azijn
12 witte asperges, geschild
1 el yuzusap (of citroensap)
25 ml koolzaadolie
1 g suiker
100 g verse zalmfilet
50 g groene-aspergetips,
in kleine stukjes
100 ml gevogeltebouillon
2 stukjes verse kurkuma,
gehalveerd
100 ml slagroom
paar blaadjes Tahoon Cress
of basilicumcress
4 stuks wasabikroepoek
(Didess, k-e-k)

1. Verhit de basilicum zachtjes in de druivenpitolie (laat niet heet worden). Pureer met een staafmixer en laat een nacht trekken. Laat uitlekken in een fijne zeef.
2. Los 2 gram van het matchapoeder op in de visbouillon. Voeg de rijst toe en kook de sushirijst 10 minuten. Haal van het vuur en laat 10 minuten afgedekt staan. Doe over in een kom en meng de sushi-azijn erdoor.
3. Maak een marinade van yuzusap, koolzaadolie, suiker, zout en versgemalen peper. Snijd de witte asperges in stukken van circa 5 cm. Wentel ze door de marinade en vacumeer. Gaar 35 minuten op 90graden.
4. Breng de groene asperges aan de kook in de gevogeltebouillon. Laat 5 minuten garen, voeg de rest van het matchapoeder toe en pureer met een staafmixer. Passeer in een fijne zeef en laat afkoelen.
5. Snijd de kurkuma in de lengte in vieren en breng aan de
kook met de slagroom. Laat 5 minuten trekken. Passeer en breng op smaak.
6. Frituur de wasabikroepoek op 180graden.
7. Maak een patroon op de borden met de aspergesaus, kurkumaroom en basilicumolie. Doe de rijst in een hoge steker van 2 cm doorsnee en vorm 4 torentjes. Snijd de zalm in flinterdunne plakjes en vouw ze rond de rijstrolletjes. Plaats de torentjes op de saus. Zet de kroepoek ertegenaan en zet de witte asperges ernaast. Garneer met de Tahoon Cress.

Kcal per persoon: 565