Matchamallows met witte chocolade en mango-aardbeienijs

Dessert (ca. 10 stuks)

500 ml suikersiroop
250 g aardbeien
½ rode peper, zaden verwijderd, fijngehakt
250 g mangostukjes
25 g stemgember
150 g witte chocolade
20 stukjes matchamallow (zie extra recept)
100 ml mangocoulis
Atsina Cress

1. Pureer de aardbeien met 250 ml suikersiroop. Meng er de fijngehakte peper door en draai tot ijs in de ijsmachine.
2. Pureer de mango met de rest van de suikersiroop en stemgember. Draai tot ijs. Stapel het ijs in laagjes om en om in een bakje. Vries in tot gebruik.
3. Smelt de witte chocolade en smeer dun uit op bakpapier. Laat opstijven en snijd in driehoeken.
4. Knip een sjabloon en maak vormen op de borden met matchapoedersuiker (van de matchamallows). Leg er stukjes matchamallow naast met de witte chocolade ertegenaan. Schep quenelles van het ijs en leg ze op de matchapoedersuiker. Garneer met Atsina Cress.

Matchamallows (voor ca. 20 desserts)
200 g suiker
75 g glucosestroop
75 g eiwit
75 ml water met groene
kleurstof
5 blaadjes gelatine
50 g poedersuiker
50 g maïzena
15 g matchapoeder

1. Verhit de suiker met het water en glucose naar 121°C. Klop ondertussen de eiwitten schuimig. Voeg langzaam de suikersiroop toe en klop tot een stevig schuim. Week de gelatine. Verwarm de blaadjes met aanhangend water tot de gelatine is gesmolten. Schenk bij het schuim. Voeg 5 gram van het matchapoeder toe en meng nog een paar minuten goed tot een stevig schuim.
2. Meng poedersuiker, maïzena en de rest van het matchapoeder. Vet een schaal van 20 x 20 cm in en bestuif met het poedersuikermengsel. Giet het matchamallowschuim erin en zeef er weer een laagje poedersuikermengsel
over. Laat een nacht opstijven. Bestuif een plank met het poedersuikermengsel en stort uit de vorm. Bestuif nogmaals met poedersuikermengsel en snijd in driehoeken of blokjes.

Kcal per persoon: 435