Matchaboudin met bietjes in rodekoolbouillon

Hoofdgerecht voor 4 personen

4 matchaboudins (zie extra recept)
1 gele biet
1 Chioggia-biet
2 el vinaigrette
200 ml rodekoolbouillon
100 g verse doperwten
1 el dragonolie
paar takjes dragon

1. Breng een ruime pan met water aan de kook en kook de worstjes in circa 10 minuten gaar. Zet het vuur uit en houd warm.
2. Snijd de bietjes in plakjes van 1 mm met de snijmachine of mandoline. Maak een vinaigrette van olie, azijn, mosterd, zout en versgemalen peper. Meng de plakjes biet met de vinaigrette.
3. Verhit de rodekoolbouillon met de doperwten en kook ze in een paar minuten gaar. Verdeel over 4 diepe borden.
4. Snijd 4 worstjes in plakjes en leg in de bouillon. Leg er plakjes gele en Chioggia-biet bij. Zeef een beetje matchapoeder over de rand van het bord. Lepel dragonolie door de bouillon. Garneer met een takje dragon.

Matchaboudin (ca. 16 worstjes)
1,5 meter varkensdarm*
200 ml room
2 sjalotjes, gesnipperd
50 g broodkruim
250 g kipfilet
250 g vet varkensvlees
10 g matchapoeder
5 g Chinees vijfkruidenpoeder
7 g zout
4 eiwitten (120 g)*Op bestelling verkrijgbaar
bij de slagerij van Sligro.

Week de darm in water. Breng de ui met de room aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Maal het kippen- en het varkensvlees door een gehaktmolen of in de keukenmachine en meng met het broodkruim, matchapoeder, vijfkruidenpoeder en de eiwitten. Breng op smaak met zout en versgemalen
peper. Doe de vleespasta in een stopbus of in een katoenen spuitzak en duw in de darm. Maak er kleine worstjes van circa 10 cm van. Gebruik 4 van de worstjes voor dit gerecht.

Rodekoolbouillon (ca. 1 l)
200 g aardappelen, geschild en in blokjes
100 g rauwe ham, in reepjes of blokjes
200 g rode kool, gesneden
1 ui, gesnipperd
1 blaadje laurier
paar takjes tijm

Zet alle ingredi├źnten net onder water en breng aan de kook. Laat 30 minuten trekken en zeef.