Makreel met knolselderij

Voor 4 personen

Voorbereiding: aardbeien minstens 1 maand van tevoren pekelen

Knolselderijcrème
1 knolselderij
500 g melk
500 g slagroom

Bieslookcrème
1 l zonnebloemolie
3 bosjes bieslook
3 eiwitten
1 el yoghurt
1 el sushi-azijn

Onrijpe aardbeien
handje onrijpe aardbeien
200 ml vlierbloesemazijn
200 ml water

Vinaigrette
5 dl verjus
100 ml augurkennat
100 ml sushi-azijn
mespuntje xanthaangom
1 l zonnebloemolie
1 bosje peterselie, lavas en kervel
½ bosje dragon en bieslook
2 takjes munt

Makreel
olijfolie
1 makreel
rasp van 1 citroen

Garnering
Oost-Indische kers

1. Maak de knolselderij schoon, snijd in stukken en kook gaar in de melk en de room.
2. Draai fijn in de keukenmachine en breng op smaak met zout. Voeg eventueel wat kookvocht toe voor een mooie crème. Bewaar in een spuitzak of spuitfles.
3. Maak een bieslookolie door de zonnebloemolie op 37°C fijn te draaien met de bieslook. Laat uitlekken op een doek.
4. Doe het eiwit, de yoghurt, de azijn en wat zout in een bekken en werk het op met de staafmixer. Voeg de bieslookolie langzaam toe (hoeveelheid naar dikte) en breng op smaak met nog wat zout en zuur.
5. Halveer de gepekelde aardbeien.
6. Meng voor de vinaigrette de verjus, het augurkennat, de sushi-azijn, de xanthaangom en wat zout. Werk alles samen op met de staafmixer en zeef het.
7. Draai de zonnebloemolie met alle verse kruiden fijn op 36 C. Laat uitlekken op een doek.
8. Meng met het andere mengsel (1:1) tot een mooie druppelvinaigrette.
9. Maak de makreel schoon en zout deze lichtjes. Snijd er tartaar van en maak aan met olijfolie en citroenrasp.
10. Maak het bord mooi op. Steek kleine rondjes uit blad van de Oost-Indische kers ter garnering.