Lamskarbonade met kruidenkorst

Hoofdgerecht voor 6 personen

Lam
2 O’Sullivan lamsracks
3 g gedroogde bieslook tubulair
4 g gedroogde peterselie
10 g panko
1 el dijonmosterd
Garnituur
20 g gedroogde morieljes
½ koolrabi
½ groene paprika
25 g haricots verts
50 g courgette
200 ml gevogeltefond
100 g tuinbonen (evt. k-e-k dubbelgedopt)
15 oesterblaadjes (oyster leaves)

1. Maak de botjes van de lamsracks goed schoon tot aan het ronde stuk vlees. Bestrooi de racks met zout en versgemalen peper en braad aan. Doe over in de oven op 1500C en gaar naar een kerntemperatuur van 500C.
2. Maal de bieslook, peterselie en panko in een koffiemolentje tot een fijn poeder. Smeer de buitenkant van de lamsracks in met een beetje mosterd en zeef het poeder erover. Plaats nog een paar minuten terug in de oven.
3. Week de morieljes 15 minuten in 100 ml lauw water. Hak er een paar fijn en was ze goed.
4. Snijd voor de ratatouille de koolrabi, courgette en groene paprika in 5 mm brunoise. Hak de haricots verts in ringetjes van gelijke grootte. Fruit de haricots aan in olijfolie en blus af met een beetje fond. Laat een paar minuten sudderen en voeg dan de rest van de groenten en fijngehakte morieljes toe. Gaar alles even door.
5. Blancheer de tuinbonen en dubbeldop ze (bij geen gebruik van kant-en-klare dubbelgedopte tuinbonen). Kook de morieljes in met het weekvocht en de rest van de fond.
6. Snijd de racks los van elkaar en leg de karbonaadjes rond het groentetimbaaltje. Lepel de saus eromheen. Leg de tuinbonen en morieljes in de saus.
7. Snijd de oesterblaadjes in fijne julienne. Maak er kleine bergjes van op de groente-timbaaltjes.

Kcal per persoon: 425