Kriek is uniek – Mort Subite

Speciaalbieren zijn hot, net als streekproducten. Combineer je die twee, dan krijg je een dubbel zo mooi product: streekbier! Kriek lambic is hiervan een geweldig voorbeeld. Want hoewel dit bier wereldwijd wordt gedronken, is de productie ervan onlosmakelijk verbonden aan de fraaie Vlaamse Zennevallei. We gaan op reportage tussen de prachtige kersenbloesems.

Het eerste bier, dat duizenden jaren geleden al werd gebrouwen, was waarschijnlijk een bier van spontane gisting. Vandaag de dag vindt spontane gisting enkel nog plaats in de lambicbrouwerijen, gelegen in de Vlaamse Zennevallei. Eén daarvan is Mort Subite, een ambachtelijke lambicbrouwerij, vernoemd naar de alles-of-niets-worp van het dobbelspel Pietjesbak.

Wilde gisten
Meesterbrouwer Bruno Reinders werkt al sinds 1985 bij Mort Subite. Hij vertelt dat lambic het enige bier is van spontane gisting en dat het de basis vormt van elk kriekbier. Bruno: “Voor boven- en ondergistende bieren wordt gekweekte cultuurgist gebruikt om tijdens het proces de vergisting op gang te brengen. Hier gebeurt dat spontaan, de wilde gisten hangen in de lucht. We hebben in onze brouwerij een rijke gistcultuur. Maar het proces vangt aan met het maischen, op basis van geplette mout, graan en water met minstens 30% tarwe. Het maischen is het verwarmen van deze ingrediënten, waardoor de aanwezige enzymen het zetmeel in suiker omzetten. Nadat dit brouwbeslag is gefilterd, koken we de wort, het vloeibare deel, met de hop. Eenmaal afgekoeld brengen we dit in contact met de lucht, waarna de gisting spontaan ontstaat en de van nature aanwezige suikers worden omgezet in alcohol.”

Koken met kriekbier
Kriekbier is niet alleen lekker en dorstlessend. Ook in de keuken komt het goed tot zijn recht. In België bestaan veel traditionele gerechten waarin het bier is verwerkt zoals in kriek gestoofde karbonade of eendenborst of duif met een saus van kriekbier. Of denk bijvoorbeeld eens aan een coq-au-kriek of een verrassende sabayon van kriekbier.

100% lambic
“Het brouwproces zou overal kunnen plaatsvinden, maar de spontane gisting komt alleen hier in de Zennevallei goed op gang, een gebied van ongeveer 25 km² rond Brussel waar die typische gisten in de lucht leven. Waarom? Ik durf het niet te zeggen”, bekent Bruno. “Elders gaat de wort misschien ook gisten, maar het proces zal niet volledig verlopen of je krijgt bier wat niet drinkbaar is.” De brouwerij dateert uit 1604 of eerder en het is onbekend wanneer men precies lambic is gaan brouwen. Bruno: “In het verleden werd er ook pils en bovengistend bier geproduceerd en in de jaren 60 is men zich steeds meer gaan toeleggen op lambic. Toen ik in november ’85 begon heb ik in de eerste week nog één keer pils gebrouwen. Mijn komst staat er los van, maar toen is de productie stop gelegd en zijn we ons 100% op lambic gaan focussen.’

Verse krieken
Inmiddels produceert Mort Subite zes verschillende bieren, waaronder drie krieken: Kriek Lambic, Oude Kriek Lambic en Kriek Lambic Tradition. Elk bier heeft een geheel eigen karakter, maar allemaal zijn ze op basis van lambic en verse krieken, oftewel zure kersen. “De kriek was een vrucht die men kon laten gisten en ze groeiden hier vroeger volop in de regio, de Schaarbeekse krieken”, verklaart Bruno. “Deze zijn echter schaars geworden, dus maakt men tegenwoordig gebruik van andere variëteiten. Onze krieken komen uit Tienen, omdat deze qua kleur en smaak het meest met de authentieke Schaarbeekse kriek overeenkomen. We werken hiervoor al ruim 35 jaar samen met een vaste kriekenboer. Hij kan ons de kwaliteit bieden die wij willen en voldoet aan onze wensen. Onze krieken worden bijvoorbeeld geleverd in bakken van 40 in plaats van 500 kilogram. En ik moet eerlijk zijn, in het verleden hebben we weleens andere paden bewandeld, maar uiteindelijk kwamen we toch weer terug bij dezelfde boer.”

Niet in de hand
“Natuurlijk blijft een kriek een natuurproduct. De ideale krieken zijn groot en dik en bevatten veel sap en kleur. Hiervoor moeten de weersomstandigheden meewerken en dan is het een kwestie van op het juiste moment oogsten. Het weer heb je als kweker niet in de hand. Sinds 1985 is het twee keer gebeurd dat er een oogst was mislukt door de nachtvorst. In 1997 was het zelfs zo erg dat er in heel Europa geen enkele kriek te vinden was. Om zo’n jaar te kunnen overbruggen en toch ons herkenbare bier te kunnen leveren, proberen we altijd een biervoorraad voor twee jaar te hebben. Gelukkig hebben we veel opslagcapaciteit en kunnen we het bier onder CO2 bewaren. De smaak en kwaliteit blijven dan onveranderd.”

Kriekbierkeuze
Mort Subite brouwt drie verschillende kriekbieren: Oude Kriek Lambic, Kriek Lambic Tradition en Kriek Lambic (verkrijgbaar bij Sligro). Elke kriek heeft specifieke karaktereigenschappen.

Oude Kriek Lambic 6,5%: de oerkriek. Bevat geen toegevoegde suiker, kleur- of smaakstoffen. Gebrouwen op basis van tarwe, mout, een klein beetje oude hop en krieken. 100% puur natuur. Door het eikenhout een echte brut. Complex van smaak, een bier voor kenners.

Kriek Lambic Tradition 4,5%: sinds de jaren 70 op de markt met een goede balans tussen zuur en zoet. Kriek Lambic Tradition is minder complex dan de Oude Kriek, maar complexer dan de Kriek Lambic. Het heeft een subtiele amandeltoets door de pit van de kriek.

Kriek Lambic 4%: de jongste telg. Een vol en fruitig en daardoor toegankelijk kriekbier met een frisse toets van de lambic.

Mooi en ambachtelijk
“We werken ook alleen maar met verse krieken en zijn met voorsprong de grootste Belgische aankopers van verse Belgische krieken. Door het gebruik hiervan zijn onze bieren mooier en ambachtelijker, want vers en diepvries leveren verschillende resultaten op. We hebben het één keer getest en de conclusie was dat we zeker niet willen uitwijken naar diepvrieskrieken. Elk flesje wat onze brouwerij verlaat zit boordevol kriek. Maar ook met kriekbier is het net als met wijn, zoals de kwaliteit van druiven van jaar tot jaar verschilt geldt dit ook voor krieken. Wat ook weer grotendeels met de weersomstandigheden te maken heeft.”

Overrijp geoogst
Ruim voor de oogst van de krieken vindt het brouwproces van de benodigde lambic plaats. “Dat proberen we in het voorjaar te doen, rond het moment dat de kriekenbomen nog vol met mooie bloesem zitten”, licht de meesterbrouwer toe. “De kriekenoogst is meestal rond half juli. De vergisting van de wort heeft dan al lang plaatsgevonden. Bij de productie van pils sterft de gist af, maar onze wilde gisten zijn zeer sterk en resistent. Ik zeg altijd dat ze in winterslaap vallen. Als de gewassen krieken in de brouwerij arriveren gaan zij in hun geheel en met pit, maar ontdaan van blaadjes en takjes, in de inoxtank bij de lambic, zonder verdere toevoegingen. De pit is ontzettend belangrijk voor de smaak. De verhouding is ongeveer 8.000 kilogram krieken op 25.000 liter lambic. Hierna gaan we mixen. Omdat de krieken overrijp zijn geoogst barst de schil en komt het sap vrij. Het bier neemt dan onmiddellijk de rode kleur van de krieken aan.”

Kleur en smaak
“In juli is de omgevingstemperatuur in de brouwerij ongeveer tussen de 20 en 25°C, ideaal om een nieuwe gisting te starten. Wanneer we de lambic en de krieken in de ochtend mengen zal het mengsel ’s middags al volledig en spontaan vergisten. Zodra de wilde gisten in contact komen met het suiker van het kriekensap komen ze uit hun winterslaap. Of ze het nu ruiken, voelen of zien, ik weet het niet. Deze gisting laten wij doorgaan tot half september, zo’n twee maanden dus. Dan pompen we de tanks half leeg en vullen deze weer met jonge lambic zodat een volgende gisting ontstaat waardoor we zoveel mogelijk kleur en smaak uit de krieken kunnen halen. De kriekenlambic die uit de tanks komt wordt gefilterd en de krieken en de pitten blijven achter in de tank.”

Typisch Mort Subite
“Na de eerste gisting hergist de pure Oude Kriek Lambic vervolgens in de fles. Dankzij de rijping krijgt het bier een complexe smaak. Ik kan mij een moment herinneren waarop ik een Oude Kriek Lambic dronk en de smaak deed mij denken aan een Chardonnay. Dat fruitige komt echt door de wilde gisten, dat is typisch Mort Subite dankzij de gistcultuur die in de brouwerij is ontstaan. Voor de andere kriekbieren maken we een mengeling van jonge lambic, oude lambic en krieken lambic, waarbij de percentages en toevoegingen afhankelijk zijn van het type smaak.”

Smakenspel
“Het blenden doen we nog 100% manueel, dat is het grote verschil met een reguliere brouwerij waar het hele proces computergestuurd is. Wij maken nog altijd zelf de blends, want niet alleen de kwaliteit van de krieken verschilt van jaar tot jaar en per kavel. Ook elke lambic, elke spontane gisting en elk houten wijnvat heeft zijn eigen smaak. Het is onze job om daarmee te spelen en herkenbare bieren met een consistente smaak te produceren. Het mag iets afwijken, maar als iemand een Mort Subite kriek bestelt dan mag hij de smaak van die Mort Subite kriek verwachten. In de brouwzaal zijn we brouwers, maar tijdens het blenden zijn we eerder een soort wijnboeren. Die op een authentieke en artisanale manier mooie Mort Subite kriekbieren samenstellen”, besluit Bruno.

‘De ideale krieken zijn groot en dik en bevatten veel sap en kleur’