Klassieke pho met runderbouillon

4-6 personen

1 grote runderschenkel (of 2 kleinere)
4 mergpijpjes
1 kg ossenstaart
4 stuks steranijs
2 kaneelstokjes
1 grote ui, gehalveerd
6 teentjes knoflook, geplet
200 g gember, geschild en grof gesneden
5 kruidnagels
5 pimentkorrels
2 laurierblaadjes
½ limoen
vissaus naar smaak
75-100 g instant noedels

1. Rooster de schenkel met de mergpijp en de ossenstaart in een ruime braadslee circa 30 minuten in een oven van 200ºC. Keer halverwege. Voeg de laatste 5 minuten de steranijs en kaneel toe. Zet intussen een grote soeppan op het vuur en leg de ui met de snijkant naar beneden in de pan. Laat die kant bijna zwart worden.
2. Neem de ui uit de soeppan, haal het vlees uit de oven en leg in de soeppan (laat vet en vocht in de braadslee). Schenk er circa 3 liter water bij en breng aan de kook. Schuim goed af en voeg de steranijs, kaneel, knoflook, gember, kruidnagels, piment, laurier, limoen en de bijna zwarte ui toe. Kook alles op zeer lage stond zonder deksel in circa 4 uur gaar. Schuim regelmatig af.
3. Neem met een schuimspaan het vlees uit de pan en laat wat afkoelen. Pluk het vlees van de botten en schep eventueel achtergebleven merg uit de mergpijp.
4. Zeef de bouillon door een natte (kaas)doek. Breng de bouillon (er is circa 2 liter over) op smaak met vissaus en eventueel zout.
5. Schep de noedels in een kom, schenk de bouillon erover en serveer met het geplukte vlees en extra garnituur naar keuze (zie kader).

Garnituurvariaties

  • verse kruiden: koriander, (Thaise) basilicum, munt
  • groenten: Chinese kool, paksoi, taugé, bosui
  • Extra vlees: rauwe, dun gesneden biefstuk (tegelijk met de noedels toevoegen), langzaam gegaard buikspek, gegrilde kipdijfilet
  • smaakmakers: rode peper, limoen, vissaus, sriracha, chili-olie, verse geraspte gember