Kalfstartaar met Hollandse garnalen en kokkels

Voor 4 personen

240 g zacht kalfsvlees (bijv. kalfslende of staartstuk zonder vetrand)
1 el kruidige olijfolie
500 g Hollandse pelgarnalen
100 ml zonnebloemolie
1 el tomatenpuree
50 g zeekraal
handje Hollandse kokkels, goed gespoeld in zout water
2 el olijfolie
1 teentje knoflook, in plakjes
1 takje bladpeterselie, fijngehakt
50 g bruine beukenzwammetjes
1 citroen, uitgeperst
2 el mayonaise

1. Snijd het vlees in dunne plakken, dan in reepjes en daarna in blokjes. Hak het met een mes nog wat fijner, maar niet helemaal fijngehakt. Breng op smaak met olijfolie, peper en zout en zet de tartaar afgedekt in de koeling.
2. Pel 300 g garnalen en bewaar de schalen. Zet de gepelde garnalen afgedekt in de koeling. Verhit 1 el zonnebloemolie en bak hierin de rest van de garnalen met de schalen enkele minuten. Voeg de rest van de zonnebloemolie en alle tomatenpuree toe en laat op lage stand circa 1 uur trekken. Passeer de garnalenolie door een zeef, druk de resten goed uit en zet apart.
3. Maak de zeekraal schoon en blancheer enkele seconden in water met wat zout. Laat uitlekken en houd apart.
4. Laat de kokkels uitlekken. Verhit 1 el olijfolie en bak hierin de kokkels tot ze opengaan. Schud af en toe. Voeg de knoflook en peterselie toe als het eerste schelpje open gaat. Schep alles in een zeef en laat afkoelen. Haal de helft van de kokkels uit de schelpjes.
5. Verhit de overige olijfolie in een pan en bak hierin de zwammetjes in circa 3 minuten gaar.
6. Schep de uit de schelp gehaalde kokkels met wat gepelde garnalen door de kalfstartaar en breng verder op smaak met citroensap. Voeg eventueel meer zout toe (let op: de kokkels zijn ook al zout).
7. Maak een cirkeltje mayonaise op het bord. Schep wat kalfstartaar op het bord en verdeel de rest van de Hollandse garnalen, de kokkels in de schelp, de zwammetjes en de zeekraal erover. Besprenkel met de garnalenolie en maal er nog wat peper over.

Tip: Ga je liever voor gemak? Kies dan voor O’life Smaakolie gamba in plaats van de garnalenolie zelf te maken.