Kalfsstoof met groenekool en gefermenteerde bloemkool

Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 135 minuten

4 kalfsschenkels
2 el bloem
2 el boter
1 ui, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, in boogjes
1 blikje tomatenpuree
200 ml witte wijn
500 ml gevogeltefond
1 blikje borlottibonen, afgespoeld
4 bladen groenekool, in reepjes
150 g gefermenteerde bloemkool, zie extra recept
50 g cornichons
2 bosuitjes, in dunne reepjes
4 takjes peterselie (de blaadjes gehakt)

Gefermenteerde bloemkool
1 bloemkool
2 takjes dragon
1 tl mosterdzaadjes
1 tl korianderzaadjes
water en zout

1. Bestrooi de schenkels met peper en zout. Wentel ze door de bloem en klop overtollige bloem af. Verhit de boter in een ruime stoofpan en bak de schenkels 10 minuten rondom.
2. Voeg de ui en bleekselderij toe en bak 5 minuten mee. Voeg de tomatenpuree toe. Blus af met de wijn en laat even koken.
3. Voeg de fond toe en stoof het vlees op laag vuur in ongeveer 1,5 uur gaar.
4. Neem het vlees uit de pan. Voeg de boontjes en de kool toe en stoof alles nog 10 minuten. Leg het vlees weer terug en warm even door.
5. Meng de bloemkool met de augurkjes, bosui en de peterselie. Voeg wat peper toe.
6. Serveer het vlees met de bloemkool erbij en eventueel aardappelpuree of rijst.

Gefermenteerde bloemkool
Snijd de bloemkool in kleine roosjes. Spoel ze af en doe ze met de dragon en de mosterd- en korianderzaadjes in een weckpot. Los 20 tot 25 gram zout op in wat kokend water en vul met koud water aan tot 1 liter. Schenk deze pekel op de bloemkool tot de kool onderstaat (verzwaar eventueel zodat alles onderstaat). Doe het deksel erop en laat een dag of drie staan op kamertemperatuur. Open de pot af en toe om de druk eraf te halen. Zet de kool hierna in de koeling om de fermentatie af te remmen.

Kcal per persoon: 445