Jong talent aan tafel – Nabil Touires

De jonge garde doet het goed binnen de gastronomie. Vakmanschap is nu eenmaal niet leeftijdgebonden en de liefde voor het vak zegt meer dan leeftijd. Jong talent Nabil Touires (1980), sommelier bij fine dining restaurant Lars Amsterdam, over zijn vak, zijn passie en natuurlijk de ‘wijnkelder’ van Sligro.

Hoe is je passie voor wijnen ontstaan?
“Bij toeval door een stage in de Bourgogne. Ik volgde in die periode in Casablanca een gecombineerde opleiding Hotelschool en Toerisme bij een Frans instituut en de stages vonden in Frankrijk plaats. Het was mijn eerste kennismaking met de wijnwereld, waarbij ik zag met hoeveel liefde en vakmanschap de wijnen werden gemaakt.”

Besloot je na die eerste kennismaking met de wijnwereld om sommelier te worden?
“Niet direct. Nadat ik mijn opleiding in Marokko had afgerond, ging ik op vakantie naar Nederland en werd ik meteen verliefd op het land. Ik verhuisde naar Amsterdam en studeerde daar Antropologie. Intussen had ik een bijbaantje in de horeca en besefte dat ik daar op mijn plaats was en gelukkig van werd. Een van de momenten die mij nog heel goed bijstaat is dat ik deelnam aan een wijnproeverij. De dame die deze begeleidde vertelde zo vol met passie over wijn; dat wilde ik ook! Toen ben ik de opleiding tot vinoloog bij de Wijnacademie in Maarn gaan volgen.”

Welke invloed hebben jouw roots op jouw visie op het vak?
“De gastvrijheid die ik van huis uit heb meegekregen. Die is binnen de Marokkaanse cultuur en in ons vak heel belangrijk. Een gast komt niet alleen voor het eten en drinken naar een restaurant, maar voor de hele beleving, het gevoel.”

Marokko heeft ook een aantal wijngebieden. In hoeverre laat je deze wijnen terugkomen op de kaart?
“Er komen goede wijnen uit Marokko, bijvoorbeeld uit de regio rond Meknès. Door de vroegere kolonisatie zie je veel Franse invloeden, druivensoorten en bordeauxblends terugkomen. In het land zelf worden deze wijnen bij de betere restaurants geschonken, maar in Nederland zijn ze nog minder bekend. Ik heb er ook mee gewerkt, maar ze staan nu niet bij Lars Amsterdam op de kaart. Omdat ik daar pas sinds begin dit jaar werk, vond ik het vooral belangrijk om eerst te acclimatiseren en de gasten goed te leren kennen. De smaak en de wens van de gasten moeten op de kaart terugkomen en die kun je dan gaan combineren met je eigen signatuur en ervaringen.”

‘Een gast komt niet alleen voor het eten en drinken, maar voor de hele beleving

Wat is jouw signatuur op wijngebied?
“Als je mij vraagt of de Oude of de Nieuwe Wereld mijn voorkeur heeft, dan zeg ik de Oude Wereld. Bourgognes hebben een speciaal plekje veroverd. Daar kwam ik voor het eerst in aanraking met wijn en zo onstond mijn passie. Uit Spanje en Italië komen ook prachtige wijnen, denk bijvoorbeeld aan de Rioja en aan Toscane. Maar in de Nieuwe Wereld maken ze ook heel mooie wijnen, onder andere uit Nieuw-Zeeland, Australië, Zuid-Afrika en landen als Chili en Argentinië. Daarnaast heb ik een zwak voor grüner veltliner en rieslingdruiven.”

Wat maakt wijnen met de druivensoorten grüner veltliner en riesling voor jou zo aantrekkelijk?
“Houtgelagerde rieslings vind ik fantastisch. En de grüner veltliner is een heel interessante en spannende druif die je in veel verschillende vormen en stijlen tegenkomt. Daarbij is de invloed van de wijnmaker enorm. Het is een elegante druif die vaak resulteert in een frisse en zuivere wijn. Er is ook steeds meer vraag naar frissere wijnen, die toegankelijk, goed op smaak en mooi in balans zijn. Wijnen op basis van deze druivensoorten passen daar uitstekend bij.”

Zijn er nog meer trends gaande op het gebied van wijn en dranken?
“Ja dat verandert constant. Gasten staan tegenwoordig veel meer open voor wijnarrangementen en vragen regelmatig om halve glaasjes, puur voor de smaak. Je ziet dat veel restaurants daarop inspelen met BOB-arrangementen. Ook alcoholvrije wijn en virgin cocktails stijgen in populariteit. Gelukkig is de kwaliteit van alcoholvrije wijn de laatste jaren steeds beter geworden. Daarnaast zijn speciaalbieren hot, net als drank-spijscombinatie.”

Wat vind je van de opkomst van de schroefdop?
“Een fles aan tafel ontkurken zorgt voor beleving. Het is klassiek en heeft zijn charme. Maar ik ben zeker geen tegenstander van wijnen met schroefdop, want het heeft diverse voordelen. Tijdens grote partijen werkt het sneller, je kunt de flessen staand bewaren en je hebt geen last meer van kurksmaak. Er is wel een essentieel verschil. Tijdens een proeverij in Italië liet een producent twee wijnen proeven, van dezelfde druivensoorten en dezelfde jaargang. Het proces vanaf de pluk tot de botteling was exact hetzelfde, alleen de ene fles was afgesloten met een kurk en de andere met een schroefdop. De wijnen had zich heel anders ontwikkeld. Beide waren heel goed, maar anders. De wijnmaker gaf aan dat hij voor 100% op schroefdoppen over zou gaan zodat er geen wijn meer verloren zou gaan door kurksmaak.”

Nabils keuze bij Sligro

Sligro biedt naast de wijnen op de winkelvloer ook de Horeca Wijnselectie. Dit zijn wijnen die exclusief voor de horecaklant geïmporteerd worden, aangevuld met gerenommeerde namen. Nabil is tijdens zijn bezoek aan de vestiging in Amsterdam aangenaam verrast: “Dit had ik niet verwacht! Zo’n groot en rijk assortiment met mooie wijnen zoals die van het Italiaanse wijnhuis Allegrini. Dit wijnhuis hebben wij ook op de kaart bij Lars Amsterdam staan. Maar ik zie ook veel mooie champagnes. Veuve Clicquot blijft natuurlijk een klassieker die niet mag ontbreken. De Ruinart Rosé is fantastisch en de Blanc de Blancs een van mijn favorieten, die is zo sexy. Bij mousserende wijn associeer ik dat altijd met kwaliteit en elegante, goed geïntegreerde bubbels. Die domineren niet, ze ondersteunen waardoor de champagne danst in je mond.”

‘Steeds meer goede wijnhuizen kiezen voor een schroefdop’

Dus een schroefdop zegt niets over de kwaliteit van de wijn?
“Nee, zeker niet. In het verleden werd wijn met een schroefdop geassocieerd met goedkope wijn. Steeds meer goede wijnhuizen kiezen echter voor het gebruik ervan. Zo heb ik wijnen van topkwaliteit uit Nieuw-Zeeland geproefd, met een winkelwaarde van meer dan honderd euro.”

Is dure wijn voor jou synoniem aan goede wijn?
“Dat hoeft niet. Aan klassiekers als een Amarone of een Condrieu hangt natuurlijk wel een prijskaartje, dan betaal je voor een bepaalde kwaliteit. Maar de prijs van een wijn kan ook afhankelijk zijn van exclusiviteit. Tussen de heel betaalbare wijnen kunnen zeker ook pareltjes zitten. Het is een van de functies van een goede sommelier om de gast een goede prijs-kwaliteit aan te bieden.”

Waar moet een goede sommelier in jouw ogen nog meer aan voldoen?
“Gastheerschap waarbij je de gast aanvoelt en er interactie is. Kennis van zaken is natuurlijk ook heel belangrijk, dat vormt de basis. Dat begint met de theorie, het leren kennen van het product en actief blijven binnen het vak. Zo ga ik vaak naar proeverijen om de ontwikkelingen van wijnen te volgen en nieuwe wijnen te ontdekken. Soms proef je dan een bepaalde wijn waarvan je weet dat die bij bepaalde gasten in de smaak valt. Mijn vakanties staan ook vaak in het teken van wijnreizen. Je ontmoet de wijnmakers en doet daardoor kennis in het veld op.”

Bij Lars Amsterdam hebben jullie twee wijnkaarten. Wat is daar de reden voor?
“We hebben een gewone wijnkaart en een gouden kaart met de wijnen uit het hogere segment. Dit maakt het toch exclusiever. De gasten krijgen beide kaarten. En ook al kiezen ze geen wijn van de gouden kaart, ze vinden het wel leuk om deze te bekijken.”

Heb je nog tips voor het samenstellen van een goede wijnkaart?
“In mijn ogen moet deze toegankelijk en overzichtelijk zijn voor de gast. Diversiteit, prijs-kwaliteit en wijnen in verschillende prijsklassen zijn heel belangrijk en er moet altijd een goede huiswijn op staan. De huiswijn is op wijngebied tenslotte het visitekaartje van het restaurant.”