Irish beeftartaar-rollade met krootjes en knolselderij-kerstballetjes

4 personen

Tartaar
4 x 50 gram Ierse rundertartaar (bij voorkeur zelf maken)
olijfolie extra vergine
10 ml wasabipuree
15 ml crème fraîche
2 gekookte krootjes (rode biet), in transparante plakken gesnedenTartaarmayonaise
20 ml mayonaise, bij voorkeur huisgemaakt
kerriepoeder
1 tl sushiazijn
10 g Parmezaanse kaas, geschaafd
10 g ketchup (bij voorkeur huisgemaakt, zonder suiker maar met kummel)

Bietenmayonaise
20 ml (huisgemaakte) mayonaise
5 ml ingekookt bietensap
zout

Knolselderijkerstballetjes (voor 12 stuks)
1.5 g gelatine
30 ml slagroom (yoghurtdikte)
30 ml knolselderijcrème
60 ml rodebietengelei
12 uitgestoken plakjes (gekookte) rode biet (0,5 cm)Garnituur
4 takjes Affilla Cress
kerstboompjes van komkommerlint (schuin oprollen)
Scarlet Cress
rodebietpoeder (kant-en-klaar of zelf maken m.b.v. droogtoren)
eventueel bladgoud of bladzilver

1. Meng de ingrediënten voor de tartaar (behalve de krootjes) en breng op smaak met peper en zout.
2. Leg de gesneden krootjes dakpansgewijs op folie. Spuit hierop de tartaar en rol het strak op (bijvoorbeeld met behulp van een sushimatje).
3. Maak de tartaarmayonaise en bietenmayonaise en bewaar ze in kleine spuitzakjes.
4. Meng voor de knolselderijballetjes de gelatine, slagroom en knolselderijcrème. Breng op smaak met peper en zout. Maak er balletjes van (bijvoorbeeld met behulp van een siliconen mal of een parisienneboor, eventueel eerst aanvriezen).
5. Haal de balletjes door de bietengelei en garneer af met de uitgestoken biet.
6. Dresseer de rollade in het midden van een groot, plat bord.
7. Garneer naar eigen inzicht met de overige ingrediënten.