In gear

Vraag tien koks naar hun favoriete keukentool en negen noemen hun mes. Het koksmes is als het ware een verlengstuk van je arm, dus zorg dat je iets goeds in handen hebt. In de nieuwe rubriek In Gear: onmisbare messen, ook in de niet-Aziatische keuken.

Als het zwaard van de samoerai

Hét perfecte koksmes is voor iedere kok anders. Maar een ding is zeker: een vlijmscherp, handgesmeed Japans mes is altijd een genot om mee te werken. Het voelt toch een beetje als jouw persoonlijke, perfecte samoeraizwaard. Dat komt omdat begin jaren tachtig de Japanse messenproducent  Yoshikin de traditie en het vakmanschap van het samoerai-smeden combineerde met nieuwe materialen en zo de wereld veroverde met de messenserie Global. Er werd een uniek soort staal voor ontwikkeld, cromova 18, dat vrijwel onbreekbaar en roestvrij is en lange tijd vervaarlijk scherp blijft. Het lemmet heeft een slijphoek van 15 tot 17 graden (dat is bij Europese messen 20 tot 22 graden), waardoor de weerstand tijdens het snijden minimaal is. Als een warm mes door de boter dus. Het opvallende heft met antislip-kuiltjes ligt lekker in de hand en gaat naadloos over in het lemmet, zodat bacteriën geen kans krijgen. Ook dit hygiënische aspect maakt Global-messen zeer geliefd in de horeca.

Zware jongen

Runderbotten klieven voor huisgemaakte pho gaat perfect met deze Japanse hakbijl (gebruik daar nooit een koksmes voor!). Het rechthoekige lemmet is zeer robuust en daardoor vrijwel onverwoestbaar. Ook grote stukken vlees en harde groenten hak je er moeiteloos mee.

G-12 hakbijl (16 cm, art.nr. 583477)

Chop chop

Het meest iconische koksmes van Global is ontworpen om pijlsnel grote hoeveelheden voedsel te snijden. Het is erg geliefd in professionele keukens. Berg het mes goed op en onderhoud het maandelijks met een aanzetstaal met diamantpoeder, dan gaat het een leven lang mee.

G-2 koksmes (20 cm, art.nr. 496434)

Het scherpst van de snede

De naam ‘santoku’ betekent ‘drie kwaliteiten’. Een multifunctioneel koksmes dus voor snijden, fijnhakken en pletten. Het rechte lemmet vraagt een speciale snijtechniek: niet de ‘schommelende’ beweging van een afgerond Europees mes, maar meer een hakkende beweging van achter-boven naar beneden-voor, waarbij het mes loskomt van de snijplank.

G-80 santokumes (18 cm, art.nr. 044589)

Je nieuwe rechterhand

Het sashimimes is op Japanse wijze geslepen aan één kant, waardoor het scherper dan scherp is. Het is gemaakt voor rechtshandig gebruik. Met het lange lemmet snijd je in één haal perfecte sashimi. Dit mes ligt zó lekker in de hand dat het ook zomaar je nieuwe favoriete koksmes kan worden.

G-11 sashimimes (25 cm, art.nr. 583469)

Diamonds are a chef’s best friend

Wist je dat een gewoon aanzetstaal Japanse messen eerder beschadigt dan scherper maakt? Het materiaal van een slijpstaaf moet altijd harder zijn dan dat van het mes. Dit aanzetstaal is geheel bedekt met fijn industrieel diamantpoeder om je messen in vlijmscherpe topconditie te houden.

G-38 aanzetstaal diamant (26 cm, art.nr. 583516)