Het voordeel van makreel

Makreel is een populaire en lekker vette vissoort. Met name de gerookte variant staat bij veel mensen thuis regelmatig op het menu. Binnen de horeca valt er echter nog veel terrein te winnen. Zeker met de nog onbekendere verse makreel kun je je onderscheiden. Doe er je voordeel mee!

Makreel is een heel aantrekkelijke vis om op de kaart te zetten. Hij is zeer betaalbaar en je hebt de keus uit verschillende varianten. Denk aan warmgerookt, koudgerookt of vers en aan makreel in zijn geheel of als filets. En voor bepaalde doeleinden is ook makreel uit blik heel geschikt. De makreelpopulatie is uitstekend en sinds begin 2016 is de makreelvisserij van onder andere de Nederlandse sector weer MSC-gecertificeerd. Dit duurzaamheidslabel, dat wordt toegewezen aan visserijen die zich op verantwoorde wijze met vangst bezighouden, was voor makreel in 2012 opgeschort vanwege overbevissing. Europa, IJsland en de Faeröer-eilanden konden niet tot een goede verdeling van de vangstquota komen. Maar er zijn nieuwe afspraken gemaakt en tellingen wijzen op een gezonde makreelpopulatie. Makreel mag dus weer!

Fit door vette vis
Vette vis staat bekend om zijn vele gezondheidsvoordelen. Het versterkt het immuunsysteem en zit boordevol gezonde omega 3-vetzuren, namelijk de visvetzuren eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA). Deze werken ontstekingsremmend, verlagen onder andere de kans op hart- en vaatziekten en hebben een gunstige invloed op de bloeddruk. Daarnaast is DHA een belangrijke voedingsstof voor de hersenen en het gezichtsvermogen. Als extra bonus bevat vette vis onder andere de vitamines A, B6, B12, C, D, E en K en de mineralen calcium, ijzer, magnesium, fosfor, kalium, natrium en selenium. Met makreel en andere vette vissen speel je dus perfect in op de gezondheidstrend.

Vettig en verfijnd
De huid van de makreel heeft een schitterende tekening en het rode visvlees is stevig vet en tegelijkertijd zacht sappig. De smaak van verse makreel is lekker vettig en heeft iets weg van haring, maar dan een stukje verfijnder. De vis voedt zichzelf voornamelijk met plankton en de hierin aanwezige organismen, kleine kreeft- en garnaalachtigen. Eenmaal volwassen eet de makreel kleine vissen als sprot en jonge haring. Mede hierdoor is het vetgehalte van de makreel ontzettend hoog. Dit hoge vetgehalte maakt verse makreel echter wel bederfelijker dan minder vette
vissoorten.

Verrassen met vers
Wanneer het over de makreel gaat stuit je dan ook vaak op het verhaal van de enorme vriestrawlers die wekenlang de zee op gaan. Hierop kaakt de bemanning de makrelen direct na de vangst en worden ze in blokken van ruim twintig kilogram ingevroren. Deze makrelen zijn bestemd voor de rokerijen. Geen enkele vis die op deze manier is gevangen, belandt als verse makreel in de koelvitrine. Terwijl je juist met verse makreel je gasten kunt verrassen. Iets wat sommige restaurants uit het hogere segment al hebben ontdekt.

Snel op de visafslag
De verse makreel van Sligro’s verspartner Smit Vis wordt op een veel kleinschaligere manier gevangen. De eerste maanden van het jaar bevinden de Nederlandse schepen zich op het Kanaal, de zeestraat tussen Groot-Brittannië en Frankrijk, die de zuidelijke Noordzee verbindt met de Atlantische Oceaan. De reis van en naar de Nederlandse thuishavens duurt wel een dag of vijf, maar de visvangst beperkt zich tot maximaal drie dagen. Om geen tijd verloren te laten gaan en de makrelen zo snel mogelijk op de visafslag te krijgen, meren de boten onder andere aan op Boulogne-sur-Mer, de grootste vissershaven van Frankrijk. Eenmaal gelost gaat de vis vrijwel direct op wegtransport naar Nederland. De vangst van die dag wordt de volgende ochtend al op de afslag verhandeld.

Verantwoorde vangst
De Nederlandse vloot, die garant staat voor de vangst van de verse makreel, vist volgens een zeer verantwoorde methode, de flyshoot-techniek. Deze methode is een van de meest duurzame manieren van vissen en voldoet aan de ‘people, planet en profit’-richtlijnen die staan voor maatschappelijk verantwoord ondernemen. Bij de flyshoot-techniek wordt er gebruik gemaakt van aan een boei bevestigde lijnen, de zogeheten zegetouwen, met aan elk van de lijnen een net. Nadat de boei te water is geschoten vaart de flyshooter cirkelsgewijs richting de boei waarna het uiteinde hiervan wordt vastgemaakt. De lijnen rollen over de bodem en veroorzaken lichte stofwolken. De vissen schrikken op en blijven voor de lijnen uit zwemmen. Op het moment dat de vissers de lijnen binnenhalen belanden de vissen automatisch in het hieraan bevestigde net.

Flyshoot-voordelen
De flyshoot-techniek, die niet alleen voor makreel maar ook voor de vangst van bijvoorbeeld mul, rode poon, schar, schol en wijting wordt ingezet, heeft diverse voordelen. Zo blijven de vissen onbeschadigd, wordt er dankzij de afmeting van de mazen in de netten vrijwel geen ondermaatse vis gevangen, is de verstoring van het bodemleven nihil en is er grofweg 35 procent minder brandstof nodig in vergelijking met diverse andere vismethodes. Eenmaal binnengehaald worden de makrelen niet gekaakt, maar zetten de vissers de gesorteerde vissen in kleine kisten in slurry-ijs in het gekoelde ruim. De kleine kisten en het zachte ijs zorgen ervoor dat de makrelen niet beschadigen. Doordat het ijs de vissen vrijwel volledig bedekt koelen zij snel terug, wat de kwaliteit en de houdbaarheid van de verse makrelen ten goede komt. Hierdoor is verse makreel met een mooie intacte slijmlaag, rode kieuwen, heldere ogen en visvlees met een goede structuur bij Sligro verkrijgbaar.

‘Eenmaal gelost gaat de vis vrijwel direct op wegtransport naar Nederland’

Meer dan makreel
Naast verse makreel (juli-april) biedt Smit Vis op de visafdelingen van Sligro tal van vette vissoorten. Wil je naast makreel ook andere vette vissen op de kaart zetten? Denk dan bijvoorbeeld aan onderstaande soorten.

 

Soort Seizoen
Ansjovis oktober-juni
Forel jaarrond (kweek)
Haring jaarrond (Hollandse nieuwe vanaf ongeveer 2e week juni)
Sardine mei-februari
Zalm jaarrond (kweek)

Visspecialisten
Een van de redenen waarom de versgevangen makreel niet wordt gekaakt is om de vis zo intact mogelijk te houden. Snijden de vissers de buikwand open en halen zij het grootste deel van de ingewanden er al uit, dan bestaat het risico dat de graat van de buikwand loslaat. Verse makreel kan daardoor minder vers lijken. Als chef heb je de mogelijkheid de makrelen zelf schoon te maken en al dan niet te fileren of dit door de visspecialisten van Smit Vis te laten doen. Om de relatief korte houdbaarheid te verlengen is het aan te raden dit zo snel mogelijk na aankoop te doen.

Smaakvariaties met makreel
Makreel kun je, dankzij het hoge vetgehalte, vrijwel altijd combineren met zure smaken als crème fraîche, azijn, ponzu, mierikswortel of mosterd. Maar ook oosterse smaken matchen goed met makreel. Of denk aan groenten als aubergine, spinazie, ui en rode biet, fruit als avocado, watermeloen en citrusvruchten en kies voor kruiden als rozemarijn, basilicum en koriander. Wanneer je met de bereiding van makreel wilt variëren is de verse variant het beste uitgangspunt. Uiteraard kun je deze ook roken of stomen, waarbij je kunt experimenteren met verschillende soorten rookhout. Makreelfilet kun je ook fantastisch op de huid grillen of bakken. Je kunt verse makreel zelfs rauw verwerken. Het advies is wel om de makreel dan eerst 24 uur bij een temperatuur van -20˚C in te vriezen. Want ook al is de kans heel klein, je voorkomt ermee dat je gast wordt geconfronteerd met een ongenode gast in de vorm van een haringwormpje. Deze overleven het vriesproces, net als een warm bereidingsproces niet. Op deze manier kun je gewoon een heerlijke en gezonde tartaar of ceviche serveren.

Koudgerookt of warmgerookt?
Zowel warm- als koudgerookte makreel is langer houdbaar dan verse makreel, hoewel beide processen totaal verschillend zijn.

Koudgerookte makreel gaat na het ontdooien zo’n 48 uur in een pekelbad waarbij het zout in het visvlees trekt. Vervolgens droogt de makreel in een rookkast bij een maximale temperatuur van 30ºC waarna de makreel wordt gerookt. Het pekelbad, het vochtverlies tijdens het drogen en het roken hebben allemaal een positieve invloed op de houdbaarheid. Het visvlees van koudgerookte makreel is stevig en vrij zout van smaak.

Warmgerookte (gestoomde) makreel gaat na het ontdooien zo’n 3 uur in een pekelbad. Dit maakt deze variant minder zout dan koudgerookte makreel. Ook hierbij droogt men eerst de makreel om vervolgens bij een temperatuur van 70 tot 80ºC te roken waarbij de vis gaar wordt gestoomd. Het visvlees is zachter en ziltig van smaak.